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山东名菜、名吃有哪些?山东地方风味名吃简介

2015/9/23 23:27:37 点击数: 本站原创 佚名 【字体:

【蟹黄鱼翅】山东传统名菜之一。鱼翅入馔,历史悠久。但旧时代只用于廷、官场,民间享用者甚少。后来沿海一带从捕获的鲨鱼身上取下鬣翅干制,远销各地,而得以广泛流传。鱼翅,是用鲨鱼鳍制成,山东沿海多有出产,种类繁多,质量有高有低,以披翅(俗称顶鲨翅)为最佳,青翅稍次,尾翅质量最差。经发制后,晶莹透亮,清淡软韧,为海味之珍品,且有补肾、强筋、壮骨等功效。蟹黄桔红悦目,疏软鲜香,有清热、散血、滋阴之功效。鱼翅、蟹黄合烹为馔,相得益彰,堪称绝妙美味,成菜软烂滑润,汤汁浅红,色泽美观,味道鲜美醇厚,堪为海珍佳品。

【水晶海参】水晶海参是采用冷冻制作工艺,制做成的一种别具一格的创新菜肴。

其制作方法是,先将水发海参片成抹刀片,用高汤汆过后,放在配有猪肘肉、鸡腿肉和葱、姜、花椒、料酒、盐等配料的高汤中,慢火煨40分钟后,取出放碗中。再将高汤、料酒、味精、冻粉用慢火化好的汁,浇在摆好的海参上,放入冰箱冷冻。食用时取出扣入盘中,将盐水鸡、叉烧肉、烤虾、黄瓜、老蛋糕等,有规则地摆在海参周围即成。冷冻后的冻粉汁恰似水晶,衬托着花纹别致的海参片,外加红、黄、绿、白、褐五色配料摆成的图案,既美观又好吃,清凉爽口,香而不腻。这是周村一级厨师丰宽玉于1983年创新的名菜。

【葱烧海参】为常见的名贵菜品。制作方法有独到之处。先将发好的海参,放锅中烧煮片刻,再将葱段用猪白油炸至金黄色,捞出后加调料入笼略蒸,去汤汁,留葱段。将白糖炒至红色,下姜末,放海参略加煸炒,随即下入葱油糊及料酒、清汤、酱油等调料,用旺火烧开,移微火(火+靠)去汤汁大半,再改用旺火,颠翻挂芡入盘。另用旺火加葱油糊和葱段略煸,撒在海参上即成。特点:葱香浓郁,口味咸甜,软而不烂。

【蝴蝶海参】山东传统名菜。清代大型宴席中的“八珍菜”之一,是热菜造型中极有特色的菜肴。

制法是:将上好的参顺长片成薄片,在沸水中烫过,捞出,用洁净吸干水份,加工成“蝴蝶” 形。鸡料子放碗内,加入精盐、湿淀粉搅匀成料品。将白油均匀地抹在平盘上,海参片面朝上,平铺在盘内。鸡料捏成蝴蝶身子形,以火腿丝做“嘴”和“身上”的纹路,鱼翅针作“须”,黑芝麻安在头部作“眼”,香菜叶作尾部飘带,成“蝴蝶”状。然后放入笼内蒸约5分钟取出。把炒勺放中火上,加入清汤、酱油(数滴)、精盐、绍酒烧沸,盛入大汤碗内,将蒸好的“蝴蝶”推入汤碗,即成。此时,蝴蝶海参多数应飘浮汤面,汤鲜肉嫩,造型美观。

【海参肘子】以山东传统名菜“走油肘子”和“红烧海参”拼制而成。肘子肥腴醇厚,海参清淡软滑,两味合烹为肴,互为补益,韵味倍增。将肘子肉用明火炙烤,刮去糊皮洗净,放水中以慢火煮熟,去骨后再放油中炸至金黄色,加调料放笼中蒸烂再浇上芡汁;将水发刺参片用开水焯过,过油后再放入芡汁中烧透,逐片摆在肘子周围即成。成菜色泽红润,肉烂味厚,肥而不腻;海参柔韧滑软,葱香四溢,余味隽永。此菜在鲁中一带流传较广,常作高档宴席大件菜登席。

【扒芦笋鲍鱼】济南名菜。鲍鱼是一种海产贝类软体动物,亦称“大鲍”,其壳为名贵药材“石决明”。其肉为金黄色,质厚者为最佳,为海产“八珍”之一,用它同清鲜脆嫩的芦笋扒制成肴,相得益彰。扒芦笋鲍鱼是济南聚丰德饭店特一级烹调师王兴南的拿手菜之一。其特点是鲍鱼质地柔软鲜嫩,色红油亮;芦笋色白汁香。成菜红、白相间,造型别致,既可饱其口福,又令人赏心悦目。

【油爆鲜贝】沿海一带的传统风味菜。以“爆”法烹制的菜肴,其质地多为脆嫩,如鸡胗、肚头、腰花等,而鲜贝运用“油爆”烹制,却更胜一筹。此菜以鲜嫩为其突出特色,用鲜贝作为主料,借助于清汤及其它调料爆制而成,外面挂浆,不失营养,稀汁包芡,油润光亮,清香软嫩,味道鲜美,常见诸于高档筵席。在低脂、低盐、低糖的饮食趋势下,颇得各界人士的青睐。

【扒原壳鲍鱼】山东风味名菜。鲍鱼入馔已有两千余年历史,自古即被视为珍馐佳肴,列“海味之冠”。山东沿海多为鲜食。“扒原壳鲍鱼”,是由青岛市鲁菜特一级厨师杨品三,50年代初在白扒鲍鱼的基础上,研究创制而成的风味名菜,色、香、味、形俱佳。制作此菜需先把鲍鱼肉扒制成熟,然后再装入原壳中,使之保持原状,再浇以芡汁,恰似鲍鱼潜游海底,透明发亮,肉质细嫩,味道鲜美。将其整体夹入碟内,观其形啖其肉,别有风趣,深受中外宾客的赞赏。

【三丝原鲍扇贝】长岛名菜。以鲍鱼、扇贝为主料,将鲜鲍鱼肉去边洗净,在正面剞十字花刀,放开水中焯熟,盛入洗净的鲍鱼壳内,摆在盘子周围。把干红辣椒丝、笋丝、香菇丝用开水焯一下,撒在鲍鱼上。勺内加清汤烧开,放入精盐,勾芡之后,淋上鸡油浇在鲍鱼上;把鲜扇贝柱放开水中焯至八成熟捞出。勺内放底油,下葱、蒜爆锅,加料酒、清汤、食盐烧开,勾上芡,放入扇贝翻炒几下,倒入盘子中即成。

此菜颜色美观,海珍品鲜嫩,保持了海珍品的原有风味。在1984年烟台市接待系统厨师表演赛中被评为优秀奖。

【干贝四丝】山东传统海味名菜。此菜是以干贝、海参、冬笋、鸡脯肉为原料,将干贝撕成四份,其它原料均切成细丝烧制而成。是济南聚丰德饭店特一级烹调师程学祥继承下来的拿手菜,成菜色泽红亮,鲜香味醇。

【绣球干贝】山东传统的名贵海味菜。干贝,我国沿海地区均有出产,尤以烟台、长岛所产品质最佳,是高蛋白低脂肪的美味食品。有:“干贝俊美,无物可与伦比,食后三日,犹觉鸡虾乏味”之赞誉。绣球干贝,则是将对虾、猪肉等与干贝制成丸子,形似绣球,蒸熟浇汁而成。菜品洁白光亮,口感嫩爽多汁,鲜美滑润。是烟台“蓬莱香”饭店特二级厨师王金财的拿手菜。

【涮赤贝】长岛名菜。以赤贝为主料,将鲜赤贝肉去边,片除外皮洗净,里肉片成薄片。将芝麻酱、料酒、豆腐乳、韭花酱、酱油、米醋、卤虾油、香菜末、葱花、精盐等调料配好。将赤贝片放入火锅,略涮沾调料食用,味道鲜美,肉嫩可口。此菜为长岛宾馆厨师创制。

【芙蓉干贝】福山传统名菜,历史悠久,是福山各大饭馆的常菜。“芙蓉干贝”以干贝为主料,加葱姜、清汤上屉蒸熟,再将蛋清上屉蒸熟呈芙蓉状,把蒸好的干贝撒在上面,引入高汤,淋上香油即成。蒸制成的芙蓉干贝,蛋清如同芙蓉出水,干贝恰似石榴莲子出壳,食之鲜嫩可口,回味久长。

“芙蓉干贝”是福山菜的典型代表菜。福山菜已有700多年历史,早已传入北京,常作御膳之用,擅长“爆、炸、扒、蒸”,口味以鲜为主,偏重清淡,注重保持原料鲜味。“芙蓉干贝”为名厨高手蒸制而成,清淡、鲜嫩。此菜现在已遍及全国各大宾馆,成为贵宾友人喜食的佳肴名菜。

【汆西施舌】山东传统名菜。西施舌为胶南、日照沿海一带所产,肉质洁白细嫩,舌状,营养丰富,味极鲜美,属海味上品,可做多种佳肴。其中“汆西施舌”尤负盛名。近年来,胶南县“黄海酒家”特三级厨师冯守进苦心孤诣,使这一传统名菜在烹调工艺上有了创新。1987年,此菜在青岛商业系统首届名菜大奖赛中,被评为全市“十大名菜”之一。

此菜以净西施舌肉为主料,以香菜梗、韭青为配料,调料有精盐、醋、料酒、清汤、胡椒面、鸡油等。其制法:将西施舌肉洗净用开水烫后捞出放入汤碗,再用净勺将清汤、精盐、料酒烧开,去浮沫,倒入盛西施舌肉的汤碗中,撒上香菜和韭青末,淋上鸡油即成。而今“汆西施舌”,不仅配方有所改进,且制作方法也较前别致。即先将净西施舌肉一片两半,将香菜梗、韭青均切细末,分别盛盘,连同胡椒面、醋一并上桌;然后用火锅(每人一只)将清汤烧开,加入适量精盐、料酒和鸡油,置于宾客面前。食者各持空碗一只,用筷子夹西施舌肉片在汤中涮烫,随涮随吃。吃完肉后,再把香菜末和韭青末置锅内烧开,饮汤。肉嫩汤鲜,别有风味。因其酷似“涮羊肉”,故又称“涮西施舌”。

外地来客,无不把品尝胶南的“汆西施舌”视为快事,黄海酒家也因之名声大振。

【糖醋对虾】寿光县羊角沟镇名菜。羊角沟附近海域,系对虾产卵、繁殖之所,每年谷雨后产卵前所捕对虾,体肥个大,质量尤佳,宜于烹制对虾名菜。

其制做方法是:选新鲜对虾数尾(以10尾为宜),洗净,剪去虾枪、须爪,剔除食仓、沙肠,加精盐、蛋清、湿淀粉拌匀,然后逐个放入六成熟的花生油中,炸至金黄色捞出。再以炒勺熬制糖醋汁,将炸虾投入,颠翻出勺,入盘成菜。

成菜色泽桔红、晶亮,鲜嫩可口,甜、酸、咸三味适中,为羊角沟名菜之首。

【三彩大虾】济南名菜。大虾,即海产对虾,又名明虾。

取大虾4个,去头、皮,留尾皮,用刀顺脊背片开,腹部相连,成一大片,然后在肉面划上十字花刀,用精盐、绍酒、味精渍匀。将面包切成上宽下窄的长片,抹上鸡蛋黄糊;把大虾片挂上鸡蛋清糊,平放在面包片上沾住,在其中两个虾片上顺中间撒上火腿末,一个撒上菠菜末,一个撒上冬菇末,呈三色。下入热油中炸至呈金黄色捞出,每个切成5段,原样摆盘即成。

【(火+靠)大虾】福山传统名菜,常作为高档菜品登席。主料为渤海大对虾,副料有冬笋、水发鱼骨和冬菇。制作时,将虾齐眼睛剪去须、枪,去爪和尾尖;背部拉口,去除砂包和食线。虾切两刀为三段。将虾及所用副料在开水中汆过。然后将虾入勺煸炒,挤出脑黄,下调料,打汤,加副料,用微火(火+靠)至汁浓将尽,淋花椒油即成。装盘也有讲究。要将大虾原形对好,六只虾,左右各摆三个,背朝外,头对头,尾对尾,副料置于虾头、虾尾处,余汁浇到盘内。特点:油亮鲜红,口味咸甜,鲜美异常。此菜不仅在国内深受欢迎,在异国他乡也备受友人称赞。

【全虾三做】烟台创新菜。是将大对虾的头、腰、尾分为三段,用不同技法分别烹制,即(火+靠)虾头、炸虾腰、白汁虾尾扇,经调味烹制,使其成为三种口味,然后同摆于一盘之中。造型优美,风味迥异,可于一肴之中品尝到三种味道的对虾。

【群蝶戏牡丹】 烟台冷拼花盘。“群蝶”是用烟台盛产的大对虾,经巧妙的刀工处理后制成蝴蝶形,蒸熟后摆于盘子四周;牡丹是将海螺片成大片,用油冲卷恰似牡丹花瓣,经油爆成肴置于盘中央,再精心整理成牡丹花状。此菜功在细作,妙在构思,美在形象,一肴之体,将烹饪之刀工、火候、调味、艺术构思诸技术汇集于其中,是一道新颖的工艺火候菜。口味则突出鲜咸脆嫩清淡。

【清炒虾仁】山东传统菜。以鲜虾仁为原料炒制而成,长期以来广为流传,是城乡宴席的常用菜。虾仁入馔,可炒,可炸,亦可用作制馅、烹汤。清炒即将主料上浆过油后施以烹炒,不加任何配料。其制法是将鲜虾仁加蛋清、淀粉抓匀上浆,下入热油中过油滑熟捞出;锅内留少量油,放入葱、姜爆锅,迅速加入精盐、绍酒、虾仁、高汤,颠翻炒匀出锅。成菜软滑鲜嫩,清香适口,回味悠长。

【干烂虾仁】济南菜。干烂,是“烹”制法的一种,原料一般先经油炸,然后烹入少量调味汁而成。菜品一般无油无汤,外焦里嫩。济南名餐馆都有经营。

制作时,先将虾仁加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐拌匀。另用酱油、绍酒、葱姜末放碗内兑成汁。把炒勺放旺火上,内放入猪白油烧热,下入虾仁迅速拨散,炸至呈淡红色时,将油滗出,随即烹入兑好的汁,颠翻几下即盛入盘中而成。其味清鲜、爽口。

【丁香虾仁】济南名菜。是用猪腰子划成十字花刀,经热水汆过之后,呈翻卷的“丁香”形而得名,与虾仁同炒。成菜后“丁香”为深赤色,虾仁白色,两种原料互相对比,十分和谐。腰子脆嫩,虾仁鲜香,是很好的下酒热炒菜。

制法是:将净猪腰子先切成小丁,再在每个小丁划一十字花刀,用沸水汆过;虾仁挂蛋清糊,用白油滑过。另起勺热油把葱姜末炝锅,倒入腰丁、虾仁,并倒入对好的调味汁,颠翻几下,即可装盘。济南各大餐馆多有经营。

【蒲笋虾仁】东平县传统风味菜。据传,清乾隆帝南巡驻跸州境时,州官曾以“蒲笋虾仁”、 “翡翠珍珠汤”进膳,深得皇帝赞赏,后此菜遂享盛名。

蒲笋虾仁主要原料是蒲笋和虾仁。蒲笋即州城坑塘及东平湖所产蒲草的嫩白根芯;虾仁即去头去壳的鲜虾米。东平湖所产米虾、草虾、白虾、龙虾皆可取以为料,但以白虾、龙虾为最佳。蒲笋虾仁的烹调,历来以东平县州城镇“春园”、“六合聚”等几家菜馆最为有名。近代以孟广信、刘学曾等名厨师技艺最高。建国后他们以师带徒,培养了众多厨师,大多能在继承前人基础上有所发展。

其制作方法是:取大白虾或龙虾一斤,去头去壳摄取虾仁三两,用鸡蛋清、绿豆粉少许拌和,下锅以清油(猪油)轻炸,也可用沸水漂汆。出锅后再次下锅,用清鸡汤稍炖,放入蒲笋清炒,加南酒、姜丝、细盐等调料即成。

【雪丽大蟹】此菜制作时使用一种用蛋清和团粉调成的雪丽糊,故称“雪丽大蟹”。取六只熟大蟹的后腿,每个腿上都带有大块的蟹肉,腌渍入味后沾上雪丽糊用油炸,雪丽糊见油随即膨胀鼓起。摆入盘中后,上边再覆上一只大蟹盖,形似一个完整的大蟹。食用时外带姜汁、花椒盐。此菜做法独特,形色美观,味道鲜美。

【七星螃蟹】济南菜。将7只活螃蟹洗净,入笼用旺火蒸30分钟取出,揭开蟹盖,剔出蟹肉,加入精盐、绍酒、味精拌匀,分放在蟹盖内。将鸡蛋清、清汤、绍酒、味精、精盐拌匀,也平均倒入蟹盖内。然后将蟹盖摆在盘内,入笼蒸3分钟取出。再在每个蟹盖上撒上火腿末,放上青豆3粒,再入笼蒸6分钟即成。

【蟹丝菜】莱州名吃,又名蟹松。蟹丝菜是以莱州特产梭子蟹为主要原料精制而成。

其制法;先将新鲜个大的蟹子煮熟,取其大腿剥开,挖出嫩肉,劈成丝状,然后加黄瓜丝、葱丝、姜丝、香油、味素、醋等佐料调制而成,一般多制凉菜。

蟹丝菜海味独特,鲜美凉爽。制作时可根据不同宴席拼成花卉、树木、动物等各种花样,精巧美观,生动活泼,为莱州传统保留菜品之一。

【酱爆梭子蟹】寿光县羊角沟名菜。梭子蟹,海蟹之一种,虽山东沿海均产此蟹,但由于羊角沟附近小清河入海口一带,滩涂辽阔、饵料丰富,所产蟹体大肉肥、蟹黄丰满、味道鲜美,尤以清明时节产卵前质量最佳,被视为海鲜上品。

其制法:选体大雌蟹数只,洗净去壳,斩除爪尖,每只剁为4块,刀口处用面粉沾匀,置油锅炸透备用。另起勺,热油少许,投小料略炒,放甜酱炒熟,加高汤、调料,然后取预制蟹块,以刀口向下,一一摆列入勺,施慢火将汤汁(火+靠)至少许,淋上香油,用大盘翻扣而出即可。

此菜酱味浓香,蟹鲜味美,营养丰富,百吃不厌。

【韭黄炒海肠子】福山传统名菜。海肠是一种生于浅海含有丰富蛋白质的软体动物。形似肠,为福山沿海所独有,经名厨精心创制,成为闻名的佐酒佳肴,备受各地食客赞赏。

其制法:先将海肠两头去掉,刮去内脏,切段寸半,用十成热油下勺一冲,将韭黄、海肠下锅略炒,加绍酒、食盐、酱油、翻匀,加芝麻油少许即成。炒成的海肠,色泽紫里透红,味道脆嫩鲜美。

【炸文蛤】莱州地方传统名菜。又名蛋泊文蛤。以新鲜大文蛤为原料,用蛤蜊皮将鲜活文蛤起开,取出蛤肉,然后用竹片把冠状肉拍碎,滤其多余汁水,放花椒面、食盐等佐料喂过待用;把鸡蛋清搅成蛋泊糊,放入少量面粉调匀,取文蛤肉在蛋泊中一蘸,放到滚油中炸熟,装盘即成。

炸文蛤,外面金黄焦脆,内里肉嫩多汁,鲜美异常。

【锅塌海胆】长岛名菜。制作方法分3道工序:一是将蛋清加淀粉搅成蛋糊。二是取圆盘一个,抹上底油,将蛋糊抹在盘底成圆形(直径约2厘米),再将海胆卵黄加葱、姜末调好,均匀地摊到蛋糊上,上面再盖一层蛋糊,蛋糊之上撒火腿末、香菜末。三是将其推入炒勺,两面塌成金黄色,然后加入葱、姜丝、料酒、精盐、清汤,以慢火煎塌(火+靠)汁,待汤汁将尽时,装入盘中即成。此菜口味鲜香,色泽金黄,以长岛宾馆厨师烧制最佳。

【海胆羹】长岛名菜。采用长岛特产光棘球海胆为原料。每值生殖期,海胆的卵黄形如桔瓣,色黄味鲜,是名贵的滋补品。当地群众历来用其烹制汤卤。

制作方法是在勺内加清汤烧开,放入海胆的卵黄、精盐,勾上芡,撒上葱末、香菜末即可。

海胆羹汤色奶白,味极鲜,为长岛宾馆厨师独创,此菜现已遍及全国各大宾馆、饭店,成为高级宴席的汤菜。

【干炒鲜蛏】海阳沿海滩涂多缢蛏。缢蛏,通称蛏子。其肉丰腴,味鲜美,营养丰富,除供鲜食外,可加工制成蛏干。食用时,上锅稍煮即食,味鲜美。做羹、凉拌、煎炒、油炸均可。

缢蛏以趁鲜干炒为美。将缢蛏洗净泥沙,带壳放于锅内干炒,贝壳张嘴,趁嫩出锅盛盘中,夹其肉蘸姜汁而食,鲜美适口。其原汤,调羹尤佳。清末,海阳桃林村富商于松筠带鲜蛏至济南,献给巡抚丁宝桢,带壳干炒,趁热下酒,丁食之得,即席题辞:“蛏鲜仙羡”。

【天鹅鸳鸯汤】“天鹅蛋”是牟平海域的名贵特产。它含有多种维生素成分,有较高的营养价值,在海产品中别具风韵。制做时,先将“天鹅蛋”肉切成片,用开水汆一下,再将打成泊的蛋清,在小匙内做成两个逼真的小鸳鸯,点缀好,上屉蒸15分钟取出;取净勺加清汤、食盐烧开,撇去浮沫,加葱丝、木耳、玉兰片丝、香菜段,见开后淋上香油,倒入盛天鹅蛋肉的汤碗内,最后将蒸好的鸳鸯放在汤面即成。

天鹅鸳鸯汤造型生动,寓义吉祥,色泽好看,高大方,宛若一幅美丽的图,常作婚礼宴席上的佳肴。

【炸蛎黄】福山名菜,已有几百年的历史。“蛎黄”是生于浅海岩石上的牡蛎肉。肉质鲜美,营养丰富。将蛎黄调好味,挂上稀面糊下油锅炸至金黄色。吃时蘸花椒盐,外焦里嫩,味美鲜香,是有名的佐酒佳肴,烟台沿海一带各宾馆饭店均有制作。

【海珍蛎子】海阳地方菜。牡蛎,简称“蚝”,海阳叫“海蛎子”,肉味鲜美,生食、烹食均可,也可制作蚝豉、蚝油及罐头。

用牡蛎制作的佳肴,色味俱佳,尤以“清汆蛎子”、“黄金蛎子”称著。

清汆蛎子,是以清鲜取胜的菜肴。烹制时,将蛎肉洗净、去渣,蛎汤澄清倒入勺内烧沸,投入蛎肉一滚,加以调料即可食用。此汤白似人乳,故有“太真乳”之称。

黄金蛎子。“蛎子”与“立子”谐音,人们取其吉利,故为喜庆筵席上的美肴,制作时,用团粉、鸡蛋、调料和成糊状,加入蛎肉拌匀。将蛎糊摊成一个个小饼,放油锅中,待两面煎成金黄色,熟度九成,再烹入兑好调料的蛎汤,适可出勺。此肴外焦里嫩,香脆清鲜,曾有“金屋藏娇”之誉。

【木樨蚬子】胶东菜。蚬子是生活在淡水中或河流入海地方的软体动物,介壳圆形或心脏形,表面有轮状纹。其肉味鲜美。

制作时,将蚬子肉洗净,放入碗内,磕入鸡蛋,加入葱花、精盐、水发木耳搅匀。炒勺内放花生油烧热,倒入蚬子肉,用筷子拨撒,炒熟盛盘即成。

【糖醋黄河鲤鱼】山东名菜。用鲜黄河鲤鱼制作。鲤鱼,肉质细嫩肥美,营养丰富,早在两千多年前的西周时,就作为美味佳肴加以称颂。《诗经》中即有“岂其食鱼,必河之鲤”的佳句。春秋时期,鲤鱼还被当作贵重的馈赠佳品。据《史记》载,孔子得子,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。为此,孔子为其子取名孔鲤,以示贵重。

糖醋黄河鲤鱼,一直被尊为山东名菜之首,为百年老店——济南汇泉楼饭庄经营。早年汇泉楼院内有一鲤鱼池,顾客站在池边,既可观赏,又可指鱼点菜。厨师将顾客指定的活鲤鱼捉出,当场烹制上席,颇具雅趣。

其制法:将活鱼开腹去脏,刮鳞洗净,留须、尾、鳍,两面约每隔二厘米先直刀打花,再斜剞花刀,提起鱼尾使刀口张开,撒入细盐稍腌,再将全身挂上蛋糊,手提鱼尾放入热油中炸熟,使头尾弯曲翘起,炸成后放盘中,趁热浇上糖醋汁。盘中既有似起跃之势的活鱼造型,又有鱼浇汁受激后的吱啦声响,很受顾客赞赏。

此菜外焦里嫩,口味酸甜适口,呈琥珀色。如今济南各大宾馆、饭店均有经营。

【清蒸加吉鱼】山东名菜,加吉鱼学名真鲷,亦写作嘉鲯鱼。有红、黑之分。清朝郝懿的《记海错》称:“兹鱼独登莱有之”,“啖之肥美,其头骨及目多肥腴,有佳味。”又有民谚:“加吉头,鲅鱼尾”之说。烹调法以清蒸最佳,能保持其鲜味。

制作时,先将鱼开膛、去鳞洗净,在鱼身两面剞斜刀,手提鱼尾,在沸水中稍烫,取出后用干布吸干水分,将精盐、绍酒撒在鱼身上,放盘中。另将肥肉、冬笋、冬菇及葱姜切丝,一起拌合后,撒在鱼身上,再淋上芝麻油,上笼用旺火蒸约20分钟即成。菜品肉嫩而白,味殊鲜。

【油爆鱼芹】山东传统名菜。“鱼芹”是指沾上芹菜末的鱼块。此菜经用山东传统烹调技法油爆后,鱼肉鲜嫩滑爽,并带有芹菜的清香味。

制法是:选用鲤鱼整扇肉,鱼皮面朝下放在墩子上,用刀在肉面划上十字花刀,再切成象眼块;另用猪肥肉膘剁成细泥,与鸡料子(即鸡肉茸)放在碗内,加入鸡蛋清、精盐、绍酒、味精、火腿末、冬菇末、芹菜末、湿淀粉一起搅匀,再放入鱼块拌匀,成为“鱼芹”。再用清汤、绍酒、精盐、味精、湿淀粉放在一个碗内,调匀成芡汁备用。把炒勺放在中火上,倒入白油烧至六成热时,将“鱼芹”逐块下入油内,至熟时把油滗出,炒勺内留油,把“鱼芹”拨至勺边,放入葱姜末,炸出香味时,将对好的芡汁倒入,把“鱼芹”推入汁中,颠翻几下,盛入盘中即成。

【干烧鲳鱼】胶东菜。将鲳鱼去鳞、腮、内脏洗净,再把两面划上间隔较密的一字花刀,沾上酱油,下入热油中炸至皮面发红时捞出。炒勺内放入猪油烧热,下入豆瓣酱炒熟,再放入猪肉丁、冬笋丁、雪里红丁、辣椒丁、葱丁、冬菇丁、姜末炒匀,随即加入白糖、味精、醋、绍酒、酱油、鸡汤,将炸过的鲳鱼烧沸,然后改用微火烧20分钟,再放入青豆,淋上芝麻油即成。

【清炖凌梭】沾化传统风味名菜。此菜时令性强,味道独特。在惠民地区民间流传甚广。具有汤汁乳白、质地细嫩、清香爽口的特点。每逢隆冬过后,雪融冰消,越冬梭鱼体肥肉嫩,堪称新春一鲜。境内的古城、富国、下洼各镇菜馆、饭店,历来以此飨宾。

制作方法:将活梭鱼去其鳞、腮、内脏,洗净,放热水中稍汆,使鱼体变硬。两面斜剞十字刀花后置入汤锅;上覆适量香菇、冬笋、火腿,加入料酒、精盐、清汤、葱条、姜片等,旺火烧20分钟,出勺后除去葱、姜,淋上芝麻油,撒上胡椒粉即成。此菜,亦可作为佐肴登席。

【赤鳞鱼】泰山传统名产。过去帝王和显要官宦登临泰山,无不以赤鳞鱼为必备之菜,因而当地厨师对赤鳞鱼的烹调技术世代相传,极富特色。基本上分干、汤两种吃法。干炸赤鳞鱼是干吃法,炸好之鱼均呈弓形,色泽淡黄,配以花椒盐蘸食,脂富而不腻,外焦里嫩,麻香辣成。清汆赤鳞鱼,不需过油而直接入水煮熟,加以胡椒面、花椒面等佐料即成。品食清汆赤鳞鱼,鱼、汤均极鲜美,口感清爽,津液油然而生。中外游客无不称赞:“非到泰山,难得此味。”人们以游览泰山能吃上赤鳞鱼为一大幸事。

【干炸赤鳞鱼】泰安名菜。赤鳞鱼,原名螭霖鱼,又名石鳞鱼。是山东“八珍”之一。属名贵原料,产于泰山深潭水中,尤以黑龙潭所产最名贵,一般只能长到10厘米长,小手指粗,脂肪多,无腥味。天冷时,鱼不出水,仅夏季才能捕食。

制作时,将鱼腹划一小口,取出内脏,将鱼洗净,每条鱼内放入一颗花椒粒,再放入葱椒绍酒中浸腌片刻,取出,蘸上一层薄面粉,下入热油锅中,炸成淡黄色时捞出即成。食时另上一碟花椒盐蘸食。

【醋椒桂鱼】桂鱼,学名鳜鱼,又名鯚花鱼,是名贵的淡水鱼。制法是:选用新鲜桂鱼,配以香菜段,加葱、姜、醋、胡椒,调以鸡汤烹制而成。成菜酸、辣、咸、香,汤鲜肉嫩,清淡开胃,佐酒下饭皆宜。具有浓厚的鲁南风味。

【麒麟鱼】微山县风味菜。微山湖鳜鱼营养价值很高,为淡水鱼之名贵品种。取活鲜鳜鱼一条,收拾干净, 从腮处直刀下, 平刀片至尾部一寸半处,取下头脊骨尾(连在一起),然后把两片鱼肉(带皮)斜刀片成百叶形花刀。将白煮鸡脯、海参、鲜笋、火腿、香菇切成细丝,分别焯水后,加料酒、盐、味精调成馅。把鱼骨架顺放盘中间,百叶鱼肉分别卷入馅料,放在骨架两边(鱼肉朝上),将少量香菇、鲜笋、火腿切片间隔插缝隙,摆成麒麟状,放葱、姜片,入笼蒸10分钟,取出葱姜,尔后加料酒、味精、精盐,成汤,勾芡浇鱼上即成。看去象一只麒麟卧于盘中,故名麒麟鱼。

【油爆鲫鱼卷】金乡风味菜。老厨师刘玉章创制。湖西酒家经营。

其制法:将鲜活鲫鱼斩头去鳞,剖成两片,剔除其刺,从里面打上花刀,再把鱼片截成3公分宽、 6公分长块状,挂上用蛋清、淀粉合成的面糊,下热锅油爆,待鱼皮收缩,自然成卷,立即捞出,泼上由白胡椒面、葱姜蒜末、黄瓜片、黑木耳开成的汁即成。

此菜色泽鲜亮,香脆不腻,味口鲜美,深受顾客欢迎。

【四喜鱼卷】青岛创新菜。由青岛特级厨师郭经纬在蒸扒干贝的基础上研制的一道创新菜。以鱼肉、鸡脯肉、瘦猪肉、干贝、冬菇为原料烹制而成的热制艺术菜。其制作方法是将干贝、鸡脯肉、冬菇蒸扒熟扣在圆盘中央;将鱼肉片成长片,内卷猪肉馅,制成鱼卷,再将蛋糕末、火腿末、冬菇末、青菜末点缀其上,使红、绿、黄、褐各色分明,蒸熟后摆在干贝四周,然后浇以芡汁而成。成菜色彩和谐悦目,造型美观大方,口味清淡鲜美。

【锅塌鱼盒】山东沿海地区传统名菜。“锅塌”是山东擅长的烹调技法之一,不论是干鲜珍品、鸡、鱼、肉、蛋,还是豆腐、蔬菜,均可锅塌烹调,成为美味佳肴。一盛宴之上,一款金灿灿的,既整齐又美观的锅塌鱼盒,席间往往不知内含何物,待肴一入口方知其妙。此菜是将入味的鱼、肉巧妙配合,鱼在外,肉在内,制成盒状,后挂以蛋黄糊,用油煎至两面呈金黄色,再浇以芡汁煨塌至吸进佐料,成菜鲜嫩浓郁,软烂滑润,金黄多汁,食之,口生快感,回味无穷。

【烧麦爆乌鱼花】山东热拼工艺菜。洁白优美的油爆乌鱼花置于盘中央,四周拼摆一圈黄白相映的“蛋烧麦”,颇具艺术色彩。乌鱼花脆嫩清爽,蛋烧麦鲜嫩滑软,两者同登餐盘,为丰盛宴席之妙品。此菜曾在1983年全国首届名厨师技术表演鉴定会上受到好评。

乌鱼,又称鱼,学名乌贼,是我国“四大经济鱼类”之一。体内多含蛋白质及多种营养素。其体壁洁白肥厚,质地脆嫩且又有韧性,用刀剞上花刀,受热卷曲,形似麦穗,丰满优美,宜于爆炒,可保持其脆嫩鲜爽。烧麦系用名贵虾肉泥和黄色鸡蛋皮包捏而成,再点缀白色的蛋泊于顶部,状如金橘盖雪,形态典雅,此菜将3种质地迥然不同的虾仁、鱼、蛋聚于一肴,使之互为补充,风味独具。

【烩乌鱼蛋】山东传统名菜,应用“乌鱼蛋”(乌贼鱼的卵巢)的干制品,烩制而成。

制法是:将干制的乌鱼蛋放温水中洗泡后,剥去脂皮,再放凉水锅里,在旺火上烧沸后,连水一起倒入盆内,再浸泡约6小时,然后将乌鱼蛋一片一片地揭开,放入凉水锅中,在旺火上烧至八成熟时,换凉水再烧,如此反复进行五六次,至去掉咸腥味为止。另将玉兰片切成方薄片,口蘑片成片,均用沸水汆过;火腿切方薄片。把汤勺放旺火上,加入清汤、乌鱼蛋片、酱油、精盐、绍酒、玉兰片、口蘑、火腿,烧沸后加味精,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,盛入大汤碗内即成。

有的制作者,在做汤时,还加高醋及胡椒粉,撒香菜末,成酸辣汤味。

【蒲棒鱼】周村创新菜肴。周村一级厨师宫来德在传统作法的基础上,于80年代创制此菜。鱼制成后呈金黄色,外层酥脆,内肉鲜嫩,味道清香醇厚,食不腻口,回味久长。

制作方法:将鱼肉和肥肉剁成泥状,盛入碗内,加葱姜末、味精、料酒、食盐、鸡蛋清、湿淀粉等调料,搅成肉馅。把馅子搓成lO公分长、1.5公分粗的圆条,沾上面粉、鸡蛋,滚上面包末,放入热油中炸至金黄色。捞出后,将小木棒一端插入鱼肉内,另一端插上葱叶,葱叶朝上,摆入盘内,撒上少量花椒面即成。周村各宾馆、饭店多推广此菜,很受顾客欢迎。

【断鳝】博兴传统风味名菜。据旧志记载,麻大湖区一带自明代即有食鳝鱼的习俗,除日常食用外,并招待宾客。

烹制方法:将黄鳝放在撒满草木灰的平地上,任其翻腾,以去身上粘液。再用锥子将鱼头钉在板上,使它不能翻动,用刀豁开鱼腹取出内脏,用小铁锤将鱼脊椎骨逐节敲碎,剔出碎骨,洗净切成段,再逐段断开成块,过油炸透,放汤,细火慢炖至烂熟,配以鲜嫩的蒲菜和葱姜丝、味精等配料。鳝肉醇厚清香,较之普通鱼类别具一番味道。

博山酥鱼锅】传统时令家常菜肴。冬春时节盛行。酥鱼锅用料广泛,不拘一格,一次烹制,可多次食用,随吃随取,十分方便,且易学好做,故广为流传,代代沿袭。

酥鱼锅在烹制过程中,因用醋较多,骨肉酥烂,以“酥”字为主要特征,又因一次烹制后可多次食用,民间也有叫作“懒老婆菜”的。

酥鱼锅用料主要是白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡鸭鱼肉、猪蹄等。将其层层罗列砂锅内,加醋、糖、黄酒及香油、酱油、盐、葱、姜、花椒等调味品,用急火煮沸,慢火烧烤5~6小时,鸡骨鱼刺均酥碎。食之香酥可口,色味俱佳。

目前,酥鱼锅已传至周村、张店等地,成为春节期间必备菜肴。

【州城糟鱼】东平县传统名吃。远自清代,境内各大集镇均有糟鱼上市,誉为佳品。建国后,糟鱼声誉愈增。尤其州城镇聂、谢两家,世代相传,技艺精湛,久负盛名。所制糟鱼,鱼体完整,骨肉同食,味道鲜香适口,各地来州城者,无不竞购品尝。

糟鱼制作,多选用鲫鱼、鲇鱼、黑鱼等,留腮鳞,去内脏,洗净下锅,首尾相交,上下分层(大者在下),加适量香料、红糖、食盐、老汤、温水等,以木炭文火通夜焖炖,次日方可食用。

【济南烤鸭】济南名菜。烤鸭已是全国不少大城市都盛行的名菜,尤以北京为最。其源由与“北京鸭”种有关。济南烤鸭渊源已有200多年历史,最早是由专营酱肉食品店经营,济南城里“文和楼” 是最著名者。鸭胚子,选用济南近郊的肥鸭为主,并经过鸭育肥。民初出版的《济南快览》记载: “济南菜市中,鸭较肥美。已填好者,每只重可及八九觔(斤)不等。南鸡北鸭,确有可徵。”说明烤鸭当时已甚著名。清末的《老残游记》中,就记有济南有烤鸭上席的情节

 

烤鸭前,须将鸭坯子洗净,晾过,烤制前用钩子挂起。先用秫秸(高粱秸)在炉中烧完,至无烟后,把鸭子挂炉内,用余火焖烤至熟。所以济南烤鸭是“焖炉烤鸭”。

烤鸭烤好后,上桌先让食者看过,当场片成片,装盘。同时要上甜面酱和大葱段、荷叶饼。食用时挟鸭肉、蘸甜面酱、包入大葱段即可。

大葱蘸面酱,是山东饮食风味特色,烤鸭体现最为突出。现在济南又有不少店铺经营“烤鸭”,但以聚丰德饭店最有传统特色。

【什锦鸭羹】济南菜。将熟鸭肉、水发海参、菜花、冬笋、冬菇、口蘑、火腿、鱼骨、蹄筋均切成方丁,与青豆一起汆过。炒勺内放猪油烧热,下入葱、姜末炸出香味,放入清汤、绍酒、精盐、葱椒泥及熟鸭肉、水发海参、菜花、冬笋、冬菇、口蘑、火腿、鱼骨、蹄筋、青豆烧沸,再加入味精、湿淀粉勾芡,淋上猪油调匀,盛入汤盘内即成。此菜用料讲究,常作为名贵菜登席。

【九转大肠】山东传统名菜。清光绪初年为济南九华楼酒楼首创,由“烧大肠”演变而来。九华楼的店主杜某,是当时济南的富商,有喜“九”之癖,开有九座店铺,每座字号均冠以“九”字,九华楼酒楼就是其一,该店菜肴以烹制猪下货见长。某次店主宴客以“烧大肠”上席,客人尝之甚美,同时为迎合店主之意,将此菜名曰“九转大肠”。其意为:道家炼丹有“九转仙丹”之名,食用此菜,可与仙丹媲美。且九转是为反复烧炼之意,以赞烹饪技术之高超,自此名声大振,逐渐成为鲁菜之名菜,传遍全国各地的鲁菜馆。

此菜以熟猪大肠为主料,切成搬指段,在沸水中汆透,炒勺内先炒糖汁,放入大肠沾匀,然后加葱、姜、蒜末,再烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒一起搅匀,慢火煨烧,至汤汁将尽时,放入胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋花椒油,撒香菜末即成。菜品五味俱全,红润光亮,肥而不腻。

【清汤全家福】济南传统名菜。多用于老人寿诞、新婚喜庆、婴儿弥月、合家团聚的喜庆筵席,以取其吉祥之意。加之此菜用清汤调制,故取名“清汤全家福”。山东菜对清汤的调制有独到之处,已有千年历史,流传甚广,素享盛誉。清汤是用猪肘子、母鸡、肥鸭,经旺火、微火炖煮,须经两次 “清哨”制作而成,其汤清澈见底,汤鲜味醇。以清汤为调料,配以海参、鱼翅、鱼肚、蹄筋、鸭腰、鸭肝、鸡胗、虾仁、腰子、猪黄管调制而成的“清汤全家福”,集多料于一馔,色彩缤呈,汤鲜味美,常作为高档宴席的压桌菜。

【奶汤蒲菜】济南名汤菜之一,素有“济南第一汤菜”之称。蒲菜亦称“蒲笋”,是多年生草本植物,生于水边和池沼内。大明湖之蒲菜,其形似茭,其味似笋,根部可食,质地细嫩,纤维质少,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品。所谓奶汤是用母鸡和猪肘骨、猪肋骨煮好的汁汤,因汤色乳白而得名。以蒲菜为主料与高汤制成的汤菜,以济南燕喜堂饭庄制作的最为有名。此菜盛入大汤碗中,色泽乳白洁雅,蒲菜脆嫩,奶汤鲜醇。

【三鲜汤】济南菜。多用于高档宴会。海参、虾仁、鸡肉称为“三鲜”。

制作时,将海参发好,顺长片成片;鸡脯肉也片成片,和虾仁加鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀。汤勺内放清水烧沸,将海参、鸡肉、虾仁、青菜心分别在沸水中汆过,均捞入一个汤碗内。汤勺内放入高汤、酱油、精盐、绍酒、味精烧沸,撇去浮沫,浇入碗内即成。

【清汤银耳】济南著名的汤菜,以清鲜久负盛名。做法:将特制的清汤烧开后,打去浮沫,加入料酒。先舀出约四两,浇入银耳碗,将银耳浸泡片刻,将汤倒出不用,再将其余的清汤浇入即成。此菜汤清见底,银耳脆嫩,汤味鲜美。济南各大餐馆均有经营,以聚丰德饭店所制最好。

【红烧四宝】山东名菜。著名的山东“鸭席”之看家菜,早在本世纪30年代就已经成为餐馆名菜,是鸭腰、鸭掌、鸭肝及鲜口蘑经过红烧而成。菜品色泽红润光亮,味道鲜香,质地软嫩。

制法是:将鸭掌放汤锅内,煮透去骨;鸭腰、鸭肝、口蘑均用开水汆过,捞出控去水份。把炒勺放中火上,加白油、白糖,炒至血红色时,迅速放进鸭掌、鸭腰、鸭肝、口蘑、葱、姜,进行煸炒至上色,再放入清汤、绍酒、精盐、酱油,开起后,掠去浮沫,移至小火上,慢慢煨(火+靠)到汤汁将尽时,挟出葱姜,把原料用漏勺捞到盘子里。炒勺内留的汤汁,再加味精,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在盘内“四宝”上即成。

【青岛三烤】山东名菜。20世纪初期,由青岛名厨师潘孝良创制。以当地名特产为原料,以鲁菜风味特色为基调,同时吸收西餐有关加热、调味配餐等方法,创制了烤加吉鱼、烤小鸡、烤大排,深受群众欢迎。此菜可做为大件上席。现在是用电炉烤制,其出菜数量多,可供应大批宴席及单独零售之用。

烤加吉鱼 取加吉鱼一尾去鳞、鳃、内脏,洗净,周身蘸匀酱油,放入九成热的油勺内一促,立即捞出控净油,把鱼的左面朝上放入烤盘内,将葱油、酱油、白糖、味精、高汤对成调味汁,浇在鱼身上,放烤炉内烤八成熟,将鱼取出,把烤盘内的汤汁往鱼身上浇淋几下,再放入烤炉内烤熟,将鱼取出,摆鱼池内,浇上原汁。另外将菠菜洗净,放入炒勺内,加酱油、味精略一翻炒取出。摆在鱼腹边即成,或将生菜洗净摆在鱼腹边也可。

烤小鸡 又称烤雏鸡,取当年的小公鸡,洗净,鸡腹内用盐、味精、绍酒搓匀,周身蘸满酱油腌渍片刻,入九成热的油内炸至浅黄色捞出控净油,放入烤盘内。加上葱、姜、花椒(腹内也放入一部分),再用对好的调味汁(同烤加吉鱼)浇在鸡身上。然后放入烤盘内,烤至成熟取出,改刀按原样摆入盘内,浇上原汁即可。

烤大排 又称烤排骨,将猪脊骨按节带脊肉切下(称为大排),用刀拍松,修整后放入盛器内,加上葱、姜、酱油腌渍片刻。入九成热油中一促,立即捞出沥净油,摆入烤盘中,加上葱、姜、花椒,倒上对好的调味汁,放入烤炉内烤熟取出,去掉葱、姜、花椒,将大排摆盘内,淋上原汁即成。

配料:将土豆去皮洗净,切成滚刀块,入油炸黄,置于大排或鸡的同一烤盘内烤熟。取出放在鸡或大排的盘内上桌。 另一配餐法是将土豆削皮切片, 炸熟呈金黄色,直接摆入烤好的盘内食用。如 “三烤”同时上桌,有的配土豆块,有的配土豆片,有的配菠菜(或生菜),还可配烤制的元葱块。其配餐款式较多,口味多变,有西餐菜式的配餐手法和特色。

【南阳烧鸭】微山县南阳镇湖产名吃。南阳湖多野鸭。经过长期的经验积累,南阳镇的名厨创制出具有独特风味的南阳烧野鸭。据说旧时客商船家为品尝南阳烧野鸭的美味,百里之外争相奔来夜泊。过南阳者,不食烧鸭,引为憾事。

南阳烧鸭的制作方法,主要靠重用老汤烧制而成。待天热时用坛子将老汤装起来,坛口密封深埋地下,待冬春用时取出。陈年相因,陆续添加、储存、使用。选用的野鸭有俗称的对鸭、三鸭、四鸭、六鸭、八鸭和孤鸭,大者三斤,小者一斤不等。烧制出的野鸭,鸭油被追出,肉呈暗红色,嫩而不腻,有莲荷的清香。脱骨性好,味道鲜美而醇厚,食后余香绵长。鸭骨亦可嚼而食之,更别有一番风味;有人喜食鸭嘴、鸭掌、鸭脖儿,名曰:“吃三鲜”。

南阳镇原有烧鸭锅百余家,现在出名的还有三家。随着南四湖的开发建设,自然环境的不断改善,野鸭会愈来愈多,南阳烧鸭的知名度也将越来越高。

【清蒸八宝甲鱼】济宁名菜。由济宁特级厨师王福然在传统菜肴“清蒸甲鱼”的基础上所创制。烹调时要保持甲鱼原来的整体形状,将其苦胆放入酒中,以利除腥。此菜选料以700~1000克甲鱼为宜, “八宝”填料,用海参、干贝、猪肉、冬菇、冬笋、莲子、糯米、蛋糕配制,笼蒸而熟,营养丰富,黑、白、黄、红等各色料物相映衬,色彩诱人,味道醇正鲜美。历来被推为济宁地区筵席名菜。

霸王别姬】济宁一带传统名菜,其正宗主料是南四湖的甲鱼和山区的母鸡。因菜制成后甲鱼头和鸡头别绕在一起,甲鱼俗称“王八”,故以其谐音“霸王别姬”为菜名。此菜名虽有雅趣,但往往与筵席间的喜庆气氛不相协调,因此,又有将此菜叫做“龙凤呈祥”、“龟鹤长寿”的。据传龟属龙种,鸡如凤凰近似鹤,故名。

此菜以沙锅炖制,盛盆后别绕着的甲鱼头和鸡头露出汤面,有趣而好看;食之,肉烂而汤鲜,是筵席上的一道主菜。进餐时,因甲鱼盖的裙边味道尤其鲜美,口感舒爽,富有营养,常被让给主宾或长者,以示尊重。

【油爆双脆】山东传统名菜之一。由“油爆肚”一菜发展而来,有百年历史,以刀功精细、技法全面、火候要求严格,成为油爆菜中的佼佼者。其主料为猪肚头、鸡胗,先将猪肚头与鸡胗切成薄片,再两面剞刀,成网包状,深浅适度,恰到好处;然后上浆入味,调汁勾芡。爆炒时须旺火速成。入勺后,略加颠翻,瞬间完成。成菜色泽洁白,挂汁均匀,汪油包汁,有汁不见汁,菜净盘光;食之脆嫩鲜香,清爽不腻,回味无穷。

【汤爆双脆】济南燕喜堂承袭下来的传统名菜,已有一百多年的历史。此菜是以猪肚和鸡胗为主料,加清汤烹制而成。猪肚专取接近食管那一部分,这部分肉质厚而嫩,还需剥去外皮。猪肚和鸡胗打上十字花刀,切成小方块,用开水烫过盛入盘中备用。上席时,和特制的清汤分别端上,待汤碗落桌后,将肚块和鸡胗块倒入汤内,这样,主料才能脆嫩。由于主料嫩中有脆,故名“双脆”。

【炸全蝎】 临朐传统菜肴。临朐全蝎,以个体肥、质量优、药性强、出产量大而闻名国内外。其制作过程,是将全蝎煮熟晾干,用温开水浸泡后,再用芝麻油慢火烹炸,至深褐色捞出,状如活蝎。炸全蝎酥脆醇厚,余香满口,风味独特,且有一定医疗作用。

【菊花肘子】山东莒南地方风味菜。其主要用料是三斤重带皮猪后肘一个;辅料有清酱油、食盐、花椒、姜丝、葱片、虾米、冰糖、火腿、鸡脯等。

制作方法:先将肘子刮洗干净,把骨头剔去,放在汤锅里煮熟,然后捞出,用陶碗扣在菜案上,把碗外多余的部分削去,揭开碗,一手按肉,一手拿刀,一边旋转猪肉,一边从外往里层层切割,肉块大小齐等,外宽里窄,形似菊花瓣。切完后,擦净水分,抹上蜂蜜和熬好的白糖,再放在陶碗里,扣到笼里蒸。碗里添上肉汤、虾米、火腿、鸡脯以及清酱油、食盐、花椒、姜丝、葱片,边蒸边加水,一般笼蒸3小时方可。开笼后扣入盘里,形似盛开的菊花,故称菊花肘子。

菊花肘子色、香、味俱佳,口感味美香甜,久食而不腻,是当地宴请宾朋的佳肴。

【牛肉扒】清真菜。将牛里脊肉切成长方形厚片,逐片用刀拍松,两面划上一字花刀,加入精盐、胡椒面抓匀。圆葱洗净,切成细丝。酱油、味精、清汤、绍酒、湿淀粉放入碗内对成汁。炒勺内放花生油烧热,将牛肉逐片下入油内,轻轻拨撒,至熟时倒入漏勺内;炒勺内留油,放入葱丝煸匀,倒入牛肉、对好的汁,颠翻均匀,盛入盘内即成。

【陈家牛肉】肥城县传统风味食品。演马庄回族陈家经销牛肉,有260多年历史,驰名县内外。制作方法,将牛肉分割为块,置木架上晾干后,加水浸泡,点火烧煮,开锅后,将火硝2两点燃加入锅内,煮沸后半小时漂去白沫及污物,百斤肉加盐3斤,并将配好的佐料轧碎装纱布袋放入锅内,同时注入老汤,继续烧煮约1.5小时,改用文火煮2~3小时方可停火,趁热将肉捞出晾至无汽水即可。

陈家制作的牛肉微红透亮,味香爽口,咸淡适宜,营养丰富,有色、香、味俱佳的特点。畅销东平、平阴、泰安、青岛、济南各地。

【曹县烧牛肉】曹县传统风味名吃。其历史悠久,选料严格。据传是一米姓人家于清朝逃荒时将烧牛肉的制作方法传入曹县,后经数代精心研究改进,工艺渐臻完备,成为有独特风味的地方名吃佳肴。曹县烧牛肉选用1~2年的鲁西南公牛作原料,经检疫、屠宰、抽骨去油、精选分割后,再采用腌制、过油、蒸煮等多道工序加工而成,具有色佳味美、肉质鲜嫩、香而不腻、熟而不散的优点。

近年来,曹县制作烧牛肉的店户逐渐增多,以米家、张家所制为上品。

1988年曹县食品厂在继承发展曹县烧牛肉传统制作工艺的基础上,研制了“聚福牌”烧牛肉软包装系列产品,结束了这一当地名吃只是“家里香”的历史。该产品能保持原有食品的色、香、味、形,并保质六个月以上,携带、运输方便,现已销往国内20多个大、中城市,深受各地欢迎。

【全羊宴】临朐地方名吃。清朝初叶,临朐城里的“德顺楼”菜庄,总结炮制羊肉的各种加工技艺,集各家之长,形成自己独特的配料和制作方法,制作的羊肉成为色、香、味、形俱佳的宴宾上品,远近闻名的一方名吃。

全羊宴,是选用1~2年生经阉割过的青山羊,宰后放净血,将羊体各部位,用不同的加工方法,制作出味道不同、样式各异的80多种菜肴。背、臀部肌肉丰厚处,做成溜羊茸、苜蓿肉、网油肉、宫爆肉等;腹、头、四肢,做糖醋羊排、烧羊肉、扒羊蹄、焖羊腿等;肝脾腑脏,做卤羊肝、烩天花、爆腰花、拌羊肚等;用眼、舌、耳、心,做明开夜合、迎风扇、迎香草、五福玲玲、八仙过海等。将这些菜肴集于一席,再加上一道全羊汤,便成为全羊宴。

【侯镇羊肉菜】寿光传统名吃,已有300余年历史。清乾隆年间,盐署迁驻侯镇,盐商云集该地。署内有一李姓庶务官,精通御膳烹调技艺,尤擅羊肉制作,每宴绅商宾客,必备羊肉数品。所烹羊肉,色显味鲜、脍炙人口,遂传盛名。后李在侯镇落户,其子孙多为名厨,继营祖业。时京津、江浙及省内达官显贵、巨贾富商,凡临寿光者,无不慕名前往侯镇品尝羊肉。此菜历经数百年流传,技法不断改进,声誉常盛不衰。目前,侯镇及县内各地皆有羊肉专营餐馆。

侯镇羊肉分为涮羊肉、汆羊肉、烧羊肉等名吃,其制作方法:

涮羊肉 选后臀、里脊或贴脊肉,切成薄片。以火锅盛原汤,配入鸡汤、料酒、香菜、胡椒粉、海米、银耳、香油、酱油、高醋、青盐等调料。烧沸后,加入肉片,一烫即熟,随之盛盘入餐。

汆羊肉 选后臀、里脊或贴脊肉,切成薄片,置于适量冷水中浸泡。以炒勺盛原汤,烧沸后,将肉片放入勺内,煮至肉色发白捞出,再将浸肉冷水倒入炒勺,配全鸡汤、料酒、海米、木耳、粉皮、黄瓜片、酱油、味精、高醋、青盐等调料,制作汆肉汤。汤成,放入肉片,以慢火煮沸,肉熟后盛盘,加入少量香菜、香油、胡椒粉即可。

烧羊肉 分锅烧、红烧两种。锅烧:选肋肉,切成5厘米厚的肉片,配料酒、青盐、味精、香油等调料,拌腌片刻。再以蛋清调淀粉成糊状,铺放盘底,将腌肉片拌以干面粉,平排入盘,其上复加蛋糊一层。以炒勺盛豆油2斤,烧至七成热,将盘内肉料移入炒勺炸熟至金黄色取出,切成3厘米长、 1厘米厚的块片,摆入盘内,撒上花椒粉、精盐末即成。红烧:选肋肉,切成3厘米见方肉块,置于冷水浸泡片刻,再放入煮沸的原汤中,煮至发白捞出。再将浸肉冷水煮沸去沫,加入肉块,配全料酒、八角、桂皮、味精、酱油、大姜、大葱、青盐等调料,炖烂、糖色后,装盘。

【崔家卤汁羊肉】周村传统名吃。清光绪年间,崔义庆继承祖业,在周村东顺河街开设熟羊肉铺,并雇工数人,为其养羊、宰杀、加工。他自幼受家庭熏陶,烧得一手好羊肉。“卤汁羊肉”,除在本羊肉铺和油店街设摊出售外,还借小商贩走街串巷叫卖。故有“卤汁羊肉”香溢周城之称。

其制作方法是:将羊肉洗净、剔骨、分割后,取出后肘切成方块,生鸡也切成块状。然后将羊肉块、羊蹄(或猪蹄)、鸡肉块放入锅中(切勿搅拌),加水适量(以漫过肉为宜),先以急火猛攻,开锅后打出浮沫、浮油,再加入南酒、卤汁、葱、姜、花椒和少量细盐、酱油,后以细火煨煮7~8小时。放至次日凌晨,便凝为一体,透明放亮,呈淡茶色,美味清口,久食不厌。近些年来,这一传统名吃又有新的发展。

【成武烧羊肉】山东成武名吃。大田集烧羊肉,誉满全县,旁及临区。有“香味传十里,肚饱眼还饥;不吃烧羊肉,不算到田集”的说法。

制作烧羊肉,一般用6~8月龄的山羊,以保证肉质细嫩。宰杀后剔光骨头,切成方块,以骨垫底,骨肉分层入锅,加老汤,先以大火猛攻,打出浮沫,然后放入花椒、白芷、丁香、葫芦巴、小茴香等佐料,再以小火煨煮。羊肉熟好后,出锅晾透,分层下盆,逐层加入适量原汁,使之凝为一体,切块出售。色泽绯红,香味浓郁,咸淡适口。

【凤卷羊肉】山东清真菜。将羊瘦肉用清水泡去血水,洗净,放入汤锅内煮透。切成长条,加入精盐、酱油、绍酒调匀。鸡蛋磕入碗内打均匀,加入湿淀粉调匀,把羊肉条沾匀鸡蛋糊,下入热油中炸至熟透,呈金黄色时捞出,斜刀切成片,装入盘内即成。

【泰山桂圆】泰山名菜。用桂鱼肉做成的肉圆子,故名。桂圆本系南方果品,而“泰山桂圆”并非果品,乃是一种传统风味名吃。过去多用以招待达官贵宦。此菜系用泰山龙潭水清炖汶河桂鱼,再制作为水汆精肉丸子。其汤若乳汁,鲜嫩清口,别有风味。

【汤漂珍珠丸子】微山传统风味名吃。微山湖有广阔的湖面,盛产鱼、虾,湖味名吃甚多。而汤漂珍珠丸子为微山岛所独有。

制法是:选用活鲜乌鱼、鲤鱼和较大鲫鱼,去皮剔刺,将精鱼肉碎刀剁成馅,再加入鸡蛋清及佐料,经长时间搅拌至起沫,然后汆成丸子,捞出放在清水中浸泡一段时间;再用配好的调料做汤,将丸子放入汤内,煮一小时,食用时再撒上蒜苗、香菜末,色香味俱佳。

他处的汆鱼丸子都沉入汤内,唯独微山岛制作的汆鱼丸子在汤中漂浮。一个个乳白色的鱼丸子如同珍珠漂浮在汤中,故有汤漂珍珠丸子的美称。

【鸡脯丸子】五莲传统菜。主要用料是嫩鸡脯肉(鸡芽肉尤佳),配料有鸡蛋清、猪大油、葱、姜汁、精盐、团粉、味精、香菜、木耳片等。

其做法:先将鸡脯肉剁成茸状,和以猪油,用手搅匀,加葱、姜汁、蛋清、味精、芝麻油和水搅拌,最后加团粉、盐,搅匀做丸,放于冷水中,待锅内水八成开时下入锅内;火力要缓,以原汤不上沸为宜,熟后放原汤加香菜、木耳片、芝麻油即成。它以软嫩清香、味道鲜美成为一方之名吃。

【招远蒸丸】又名山东丸子,是胶东传统名菜。主要原料:猪肥瘦肉各五两,海米半两,白菜心一两,鸡蛋两个,香菜一两,清汤一斤,葱姜、食盐、味精、醋、胡椒面、香油各适量。

其制作方法:将瘦猪肉剁成泥状,加鸡蛋搅匀。将肥猪肉片成四分厚的片,剞上十字花刀,切成四分见方的丁。将水发海米、白菜心、香菜、葱姜末、胡椒面一起与瘦肉泥搅匀,做成直径约一寸的丸子,放入盘内,上屉蒸至嫩熟取出,放在大汤碗中。再把炒勺内加清汤、葱丝、香菜段、食盐、味精烧开,倒入大汤碗内,撒上胡椒面,浇上醋,淋上香油即成。

特点:蒸丸鲜嫩不腻,其汤酸、咸、辣诸味兼俱,开胃爽口。

【炸豆腐丸子】泰安传统风味菜。用泰安豆腐炸成豆腐丸子,配以椒盐蘸食。丸子色泽金黄,外焦里嫩,形似毛栗,而椒盐则又麻又咸,随蘸随吃,香、麻、酥、嫩,别具风味。若将豆腐丸子加入糖醋浓汁,名为糖醋豆腐丸子,则另有一番美味。

【凤头丸子】泗水传统名菜。据传,清朝康熙皇帝南巡(于1684年)驻跸泉林,登亭观泉,吟诗赋词之余,有兴品尝地方名吃。县令召集县内十余名红案高手献艺。御宴共4大件128样,最后是海碗跟菜,此道菜中的最后一个大盘便是“凤头丸子”。席间,康熙帝对所备各菜细心品评,唯有对“凤头丸子”赞赏不已。并谕授此菜制作者卞桥李氏厨师为“御厨”,所以此菜颇负盛名,流传至今。

“凤头丸子”选料严格,制作精细,以鸡肉、鲤鱼、鸡蛋为主料,配以海米、海参、白油等。选用鸡脯肉、鲤鱼尾前肉,用清水浸泡7~8小时后,用刀背砸细备用;取蛋清5个与白油1两搅拌均匀,投入丸子模,然后放入鸡鱼肉泥,上笼蒸至成型后,每丸用7粒海米冠之,如凤头亭亭玉立,再浇以鸡、鸭汤即成。此菜清雅淡香,色泽洁白如玉,肉质细嫩,味极鲜美。

【牛肉绿豆丸子】鄄城传统小吃。先将绿豆脱皮、浸泡、磨成糊状,再加入适量熟牛肉和调料,制成丸,后过油即可。此丸形如山楂,煮透膨胀后大如核桃。干吃香脆可口,较耐储存。煮沸不胀裂,煮好加佐料食用,有韧感。

【单县羊肉汤】单县传统风味名吃。以汁浓、洁白、不腥不膻、味道美、肥而不腻、花色繁多而闻名。

该名吃是单县西关徐贵立创制,至今近200年历史。其独特的操作工艺由徐锡崑、周永歧继承下来,流传至今。其制作,重于选料。羊汤用羊,以选取活动在沙河岸边,经过育肥的山羊,或生过一胎的母羊,或骟过的公羊,重量在40斤左右者为最好。宰杀后,把血污漂洗干净,对下货的加工要经过烫、刮、漂洗等工序,使之洁净,无脏腥味。熬制时,先加水入锅,待水开后,放入羊骨架和羊肉,要用大火煮开,撇净血沫,然后加入适量盐及白芷、丁香、陈皮、肉桂、草果、砂仁、豆蔻、生姜等调料(花椒要熬成水后加入),以除腥膻,提高汤味。待汤汁浓厚、颜色乳白即成。食用时,再加入少许香油、香菜末等佐料。在销售中,每加水一次,就加入一定数量的生肉,然后再行熬制。这样时销时添,不断熬制,方能始终保持汤味鲜美。

单县羊肉汤花色繁多,有腱子、天花、眼窝、口条、奶渣、肚丝、腰花、肺叶、羊心、羊肝、肥肠等;汤也有“重油”、“免油”之分,色香不同,风味各异,可以依据个人口味选用。

单县羊肉汤具有独特风格,连素不食羊肉的江南人,也啧啧称道。解放前,国民党山东省政府主席韩复榘来单县巡视,特地到徐家羊肉汤馆饱餐一顿,走时又装了十几坛子带回济南。解放后,党和国家领导人来单县视察,单县人民也以羊肉汤款待,颇受赞扬。目前,单县羊肉汤已传入商丘、郑州等十余个城市,1986年进入北京。

此外,类似单县羊肉汤的临清羊肚也颇有名。

【西瓜花篮】以山东名产德州西瓜制而成。德州西瓜,栽培历史悠久,品种繁多。此菜选用喇嘛瓜雕刻成花篮状,在“篮”内装入多种西瓜丁、水果丁和冰糖水冷冻而成。其造型逼真,色泽鲜艳,甜味爽口,营养丰富,既可欣赏,亦可食用,为夏季时令美味,深受赞誉。

孔雀开屏】大型冷荤拼盘,是鲁菜中冷菜制作的典型代表,具有构思精巧、艺术性强、食用价值高等特点。其格调之新、造型之美、制作之精,远为别种工艺冷拼菜所不及。著名的工艺冷拼菜大师、烟台市特级厨师初立健,在1983年全国首届名厨师技术表演鉴定会上,曾以“孔雀开屏”荣膺冷荤拼盘工艺制作优秀奖。其用料需配置“四松”、火腿、口条、鸡丝、鸽蛋、松花、蛋糕、虾腰,以及各色蛋卷等20余种,经多种工艺加工,巧妙拼摆而成。成菜色泽艳丽,和谐悦目;层次分明,口味各异;造型逼真,栩栩如生,多用于丰盛考究的高档宴席。

【凤凰展翅】山东工艺象形拼盘冷菜,系采用多种海味原料,利用各种自然色彩,巧妙搭配拼摆而成。配制此菜需用鲍鱼、大虾、鱼翅、紫菜以及鸭脯、火腿、蛋糕、松花蛋、多种水果罐头等近20 种原料。盛宴之中,献此佳肴,食者既可领略清新鲜爽的各种海产美味,又可通过凤凰展翅欲飞的形象,给人以美的享受。因为在人们的心目中,凤凰是希望之鸟,美好的象征

【浇汁排骨】乐陵传统风味菜。其特点是色泽红黄,外脆内软,鲜美可口,上有彩穗,可烘托宴会的欢乐气氛。

清光绪年间,乐陵县北大郑村郑富明在清宫王府任庖厨期间,学会此菜烹饪技艺。后又传授其著名弟子马占元等人,遂将此菜流传下来。

制作方法是:将10条肋骨分别截为15公分长的块段,将靠脊一端约5公分的里脊肉花刀切割,剔制成直径约3公分的肉团,再将肋骨其余部分肉筋刮净,使其洁白光滑,把彩色3/5剪为穗条,2/ 5缠绕在肋骨无肉一端,呈“如意状”。后将肉团放入碗中,滴上酱油、料酒、细盐、蛋清、粉芡少许,捏好成形;将逐条肋骨的肉团,先过温油,再过热油。肉团呈红黄色后,摆入8寸汤盘,使肉团交集于盘中,彩穗均等距垂下,呈花伞状。用清油、葱、蒜炝锅,加醋熏,再加白糖、冬笋末片勾芡为四六汁,待火候适中浇在肉团上,即成。

【黄鹂迎春】曲阜风味小吃。黄鹂明指金灿灿的主料韭黄,暗寓黄鹂飞舞,喜迎新春之意。其名含蓄典雅,妙趣横生。室内高朋满座,菜香四溢,把酒畅谈,室外杨柳吐翠,黄鹂鸣啭,春意融融,不能不令人情怀大开,兴致盎然。

此菜的主料是韭黄、肉丝,配料及调料多至八九种:精白面粉、猪皮冻、鸡蛋清、淀粉、料酒、精盐、酱油、植物油、明矾等。

其制法是:先将猪肉、韭黄分别切成丝和段,把蛋清、淀粉调成糊,猪皮冻切成丁,用六成热的植物油煸炒肉丝,发白时加入料酒、酱油、淀粉勾芡,凉后加入韭黄和皮冻丁拌匀;将精白面粉和成面团,醒约10分钟,用特制厚铁板置微火上,制取面皮;然后用面皮和调好的馅卷成卷,以糊粘好口,放入七成热的油内炒至金黄色捞出,改切5厘米长的段,即成。

此菜酥香鲜嫩,颜色金黄,实是早春美味。

【梨丸子】平阴传统风味小吃。相传此菜距今已有200多年历史。民国初期,平阴县城内“崇化楼”饭馆做的梨丸子,用料讲究,制作精细。以当地所产个大、质嫩、脆甜、无渣的大青梨为主料,以平阴特产玫瑰浆做主要辅料,加青红丝、核桃仁、芝麻、白糖等精制而成。其外形似毛栗,呈金黄色,不仅具有外酥里嫩、香甜可口、玫瑰香味浓郁等特点,并含有多种氨基酸和维生素,有清肺、止咳、化痰之功效。

【荸荠丸子】莘县传统风味小吃,清代曾为贡品。用料有荸荠、白糖、蜂蜜、肥膘猪肉、蛋清、水粉团、青红丝、桔饼、食油、樱桃等。其特点:造型美观,金黄油亮,清香脆甜,爽口不腻。1959 年厨师孙振生曾以此技进京表演。

其制作方法:将荸荠去皮制成泥状,加入白糖、香精,用调好的荸荠泥包成核桃大的丸子。放入五成热的油中炸至杏黄色捞出。在锅内加清水、白糖、蜂蜜,再将丸子放入火锅,烧透后盛入盘内,每墩上面放三个红樱桃,周围放绿樱桃,待锅内汤汁烧浓后浇上即成。

【糖醋谢花藕】昌乐地方名吃。是7月底8月初用谢花藕做成的风味小吃。此时盛荷已谢,莲藕初长,粗于拇指,细于擀饼轴,质地细腻,又嫩又脆。

挖取谢花藕数条,洗净去节只取藕瓜,用细竹木将白糖捣入孔眼,至满,将藕瓜托于手掌,另手为刀,用力砍拍,“砍”成二指长碎段,放入盘内,浇适量食醋和少量香油即成。吃起来又甜又酸,清香爽口,实为酒宴之佳肴。亦可浇适量辣椒油食用。

【拔丝苹果】 山东传统名菜。 源于鲁菜的拔丝菜,是独具特色的甜菜。清初文士蒲松龄,在其《日用俗字·饮食章》中,有诗句云:“北地而今兴(扌+廛)果,无物不可用糖粘。”即指的拔丝菜。拔丝苹果,是应用山东盛产的大苹果,切块后先炸后熬糖、拔丝。糖丝晶亮,味香甜。

制法是:将苹果削去皮,挖去核,切成桔瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混和搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄面粉,再放入糊内抓匀。把炒勺放在旺火上,倒入花生油,烧至七成热,把苹果一一放入油内,炸至金黄色时捞出;炒勺内留底油在小火上烧热,放入白糖,用手勺搅炒至呈金黄色并起泡时,迅速倒入炸过的苹果块,搅匀,把炒勺端离火眼颠翻,使糖汁均匀挂在苹果上盛盘内即成。盛盘前在盘内抹一层香油,以免糖汁凝固后粘在盘底上。将菜上桌时,另带一碗凉白开水,用以食用时沾筷子,以防糖汁粘在筷子上。

【炸荷花】济南名菜。是夏季时令甜菜。烹食花卉,自古有之,此菜就是其中之一。著名文学家老舍在其《幽默文集》一书中。曾记述在30年代济南教书时,有过“吃荷花”的经历,记载了“炸荷花”的经过,成为难忘之事。

济南每至夏季,大明湖中荷花盛开,人们取其花瓣,炸制而成,撒上白糖而食。其味清香甘美。

制法是:选白荷花瓣适量用清水洗净,洁净布蘸干水份,平铺在案板上,抹上一层豆沙馅,然后顺长对折,逐个沾上蛋泡糊。炒勺放在旺火上,倒入白油,烧至三成热后移至小火上,将折好的荷花沾匀蛋泡糊,下入油勺内,约炸3分钟捞出,待油温升至六成热时,再入勺炸一次,捞出盛盘内撒上白糖即成。

【油酥茄子】平原风味菜。取霜降后10天内的肥硕锥形紫皮茄子,用清水冲洗干净,用特制金属削刀逐个斜剞成蓑衣花; 待油烧至三五成热时, 将茄子炸干至挺。捞出后,沥净其表面浮油,成为 “油茄”;后将锅中热油全部舀出,加入适量“老鸡汤”及桂皮、姜片、黄酒、香油、酱油、味精、葱花等佐料,再放进油茄,暗火焖炖10分钟即可食用。

油酥茄子系美味素菜,油而不腻,酥嫩绵软,别有风味。

【炸藿香】山东泰山名菜。始于泰山“斗姆宫”尼姑庵的素菜。明末清初已经盛行。为夏季时令甜菜,藿香能解暑、化湿、和胃,有食疗作用。菜品用藿香挂糊后炸制而成,再撒上白糖,清香味甜。

制法是:选用藿香生长中的中部嫩叶(上部太小太嫩,下部则老)洗净,用开水烫过,蘸干水份;以鸡蛋清和少许精粉调匀成蛋泡糊。将炒勺放小火上,倒入清油,烧至四成热时,把藿香叶逐个沾上蛋泡糊,下入油内,炸约3分钟捞出。将炒勺移至旺火上,待油温升至七成热时,再将藿香放入促炸一下,捞出盛入盘内,均匀地撒上一层白糖即成。

【蜜汁肥桃】肥城风味名吃。取桃去皮,切成桔瓣块,放入碗内加白糖,入笼蒸至九成烂;炒勺上火,放少许花生油,加白糖适量,炒至呈红色时,加入清水、蜂蜜、白糖,熬成浓汁,放入蒸好的桃块,沾匀蜜汁,即可装盘。

其特点:呈金黄色,质地软烂,香甜适口。

【博山豆腐箱】博山名菜。

其制作方法是:先将豆腐切成较大的长方块,用花生油炸至黄色捞出,再在豆腐块的一面切开皮(一侧不切断,如箱盖),挖出内里豆腐,即呈皮硬内空的箱状,再填入调好的馅料,盖好“箱盖”。馅料多种多样,有三鲜馅(海米、虾仁、精肉)、蟹黄馅,鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。如猪肉馅的制作方法是:将海米、木耳用温水泡好,把猪肉、海米、木耳、葱、姜分别切成末,勺内放香油,投葱、姜、肉煸炒八成熟,加酱油、海米、木耳、盐炒匀入盘内,加砂仁面或胡椒面拌匀,将豆腐箱填实,盖好盖后,排放在盘内呈塔形,上笼蒸约25分钟取出。另勺放香油,开后加葱、姜、蒜末稍煸,烹醋。投木耳、青菜、水笋少许和酱油、汁汤,开锅后调芡粉,汤浓后浇在豆腐箱上即成。

【三美豆腐】泰安传统风味菜。成菜滑软鲜嫩,清淡爽口,别有一番风味,其美名来自在泰安流传的一句佳话:“泰安有三美,白菜、豆腐、水”。泰安白菜质地细嫩,其味甘甜;泰安豆腐浆细洁白,胎软鲜嫩;水是泰山泉水倾泻而下,经黑龙潭沉淀流入泰城,极少杂质污染,味道甘甜。以此水调制“奶汤”加入泰山豆腐、白菜,经过烧制便成为名闻遐迩的名菜。多年来登泰山的游人在观赏胜景之余,乘兴慕名品尝泰安的“三美”,无不称快。

【寸金豆腐】泰安菜。豆腐切成寸条,炸至金黄色,浇上糖醋汁而成,其形似“寸金”,故名。

制作时,将嫩豆腐入笼蒸过,取出切成长条,逐条沾匀一层面粉,放入热油中炸成金黄色捞出,摆入盘内。炒勺内放花生油烧热,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加入酱油、汤,白糖烧沸,用湿淀粉勾芡,再加入少许热油,迅速浇在炸好的豆腐条上即成。

【德州五香脱骨扒鸡】山东名吃,至今已有80多年历史。德州“宝兰席”饭庄首创,初期只是过油扒、 煨, 口味不足,后经“德顺斋”烧鸡铺的韩世公,多方探索试验,终于在1911年制作成功了 “五香脱骨扒鸡”。由于加工精细,配料齐全,色味俱佳,携带方便,很快在市场上打开销路。建国后坚持按传统配方制作,产销逐步扩大。1956年在全国展览会上受到高度评价,随之流传到北京、天津、上海、江苏、安徽、山西、宁夏、云南以及东北等十几个省市。选当年健壮雏鸡,经宰杀,将其盘为卧姿,口衔双翅,造型美观。再经涂色过油,下锅慢火扒煨、焖煮,故名“扒鸡”。其颜色外层金黄透红,内质粉白,里外红白分明,加之扒焖时间长,调料气味渗透全鸡,香味透骨,香而不腻,鸡肉特别熟烂,热时一抖即可脱骨;凉剥轻轻一提肉骨即可分离,其软骨关节也香酥可食,独具风味。

【禹城扒鸡】禹城风味名吃,历史悠久。特点是香味浓郁,肉烂脱骨。早在1919年已载入《山东各县乡土调查录》。

1912年12月,津浦铁路通车后,扒鸡店很快发展到30多家。其中老厨师王玉亭技术高超,他的三代徒弟有40名之多。禹城火车站逐渐添设了“福合居”、“祥胜居”、“八大处”等扒鸡铺店。他们互相竞争,提高质量,禹城五香脱骨扒鸡的名声越传越远,当时有“闻香下车,品尝为快”之说。

1947年全县解放后,扒鸡生产有了更大发展。1956年由公私合营过渡为禹城国营扒鸡厂。后来火车站和城里8个饭店及10多个基层合作社饭店都制作扒鸡,加工工艺不断改进,其制作方法也逐渐传到全国许多大城市,仅济南市就有10多家禹城扒鸡铺。在1956年召开的山东省著名产品展览会上,禹城扒鸡博得好评。

制作禹城五香脱骨扒鸡要经过选料、杀、烫、洗、晾、炸、煮等十几道工序,煮鸡时放进的香料和调味品有砂仁、白芷、豆蔻、花椒、小茴香、边桂、玉果、草果、丁香、陈皮、酱油、大葱、干姜、精盐等20多种。

1978年以来,禹城扒鸡生产大发展,县里成立了“农工商联合扒鸡公司”。全县制作扒鸡的国营、集体企业和个体专业户130多家,每天销售扒鸡2000只以上。另外,还在北京济南及一些县城建起了禹城扒鸡厂,制作技艺又有创新。现在,禹城五香脱骨扒鸡已被列为山东“星火计划”,从饲养、加工制作到销售一条龙的联合企业正在组建中。

【布袋鸡】山东传统名吃。最早兴于夏津。又名“海味什锦鸡”,因其状如布袋,俗称“布袋鸡”。

其制作方法是:选用当年生活鸡,宰杀后去其内脏,从咽下二寸小口处剔去骨头,成为肉布袋,然后装入海参、木耳、海米、竹笋、瘦肉丝、硬鸡子糕等作料。用竹篾将口缝合,入油炸至金黄色,上笼清蒸。出笼后再配以青、红、黄等各色蔬菜拼成的图案,看去宛若整鸡伏于锦簇中。上席后用筷子在背部轻轻一划,即可露出肉馅,肉鲜馅美,香而不腻,别具风味。

清乾隆年间,夏津知县方学成曾派人专学此艺。卸任后,宴请宾客时多次仿制,食者无不叫绝,然方学成却以为不佳,尝于笔记中叹道:“馔制虽美,然犹不及鄃味”。

此外,临清的八宝布袋鸡其制法与夏津布袋鸡大致相同,其菜品既有鸡肉之异香,又有海味之鲜美,也很有名。

【聊城熏鸡】又名魏家熏鸡,是聊城传统风味名吃。创于清嘉庆十五年(1810)。魏家熏鸡以风味独特,耐久存而著称。每年农历十月至十二月批量生产,可供全年销售。

魏家熏鸡为祖传技术,选料严格,调味恰当,工艺精细。选用形体丰满、肉质肥嫩、重量2~3斤的当年活鸡,先制成扒鸡,然后在鸡腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等多种调料,经熏制而成。

熏鸡,色泽栗红、水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓,可存一年不变质。这种熏鸡形美、肉嫩、骨酥、原汁香味、肥而不腻、耐咀嚼。远销闽、粤、浙、沪、京、津等地,久盛不衰。

【香酥鸡】山东名菜。遍及省内各地饭店、宾馆,以青岛市春和楼饭店制作的为最佳。

此菜需选用当年嫩雏鸡,从脊背开刀洗净,擦搓绍酒、酱油、味精、精盐后,放入葱、姜、桂皮、花椒、大料等调料腌渍,上笼蒸烂取出,入滚油炸透,其色泽红润,焦酥异常,肉烂味香。如佐以葱段、花椒盐,口味更佳。

【福山烧鸡】福山传统名吃。历史悠久。清时,福山史家庄人史泗滨在北京东华外开盒子铺,制作的烧鸡深受皇宫内臣推崇,常作御膳用品。

其制作方法:需用当年的雏鸡,宰杀后,去毛除脏,洗净,用细盐卤一下,把翅膀由鸡嘴内伸出,并向后别住成型,再把两大腿交叉塞入鸡腹内,凉干。用清水调匀的饴糖均匀地抹在鸡身上,放入八成热油中炸至枣红色捞出,将油控净,将葱段、姜块、花椒填在鸡腹内。放入锅内,加花椒、大料、桂皮(用洁布包好)、食盐、酱油在旺火上烧沸,撇去浮沫,移至慢火上炖约3小时左右,捞出即成。

入席时将鸡撕开,放入盘内,浇上少许原汁,外带用酱油、蒜泥兑成的滋水。肉嫩骨酥,香味醇厚,著称于世。

【莱阳卤鸡】莱阳传统名吃。以其卤汁透明、肉质鲜嫩、色味俱佳而著称,誉满胶东,莱阳卤鸡为一朱姓所创制,已有百年历史。

莱阳卤鸡用料讲究,技术独特。用鸡必是当年的昌山公鸡,重量以1公斤左右为宜。在莱阳民间有这样的说法:“石硼的芋头,昌山的鸡,照旺庄的鸭蛋,芦儿港的梨”。昌山鸡,因肉嫩味美而闻名。将鸡宰杀后在鸡的下腹开口,掏出内脏去毛洗净。煮前,将鸡去爪,用专制的松木棒,把空腹鸡撑起、整形。装锅时,将小猪蹄煮至半熟后,再把鸡、酱油及装有肉桂、茴香、花椒、姜等调料的布袋同时放入锅内,文火慢炖。待至肉烂时,将鸡捞至大乌泥盆中。冷凝后,卤汁色如琥珀,清明透亮,鸡在盆中如在水晶之中,令人情不自禁,以尝为快。

【昌乐蒸鸡】昌乐南部风味名吃。尤其在春节期间,几乎是家庭待客的必备菜。

其制作方法:肥鸡退毛洗净去内脏,将玉米面、葱段、姜片等佐料连同心、肝、胗放入腹腔,用食油遍涂鸡身,匀撒细盐,放入盘内。盘底和鸡的身上铺盖上白菜帮叶,并随撒适量细盐。装好后将盘放入水锅内,急火蒸,到鸡透烂为止,凉透则成冻状,吃时手劈进盘。鸡有白菜味,白菜透鸡香,香气浓郁,清凉爽口,下酒饭俱佳。

【成武白酥鸡】成武县传统风味菜。历史悠久,工艺独特。

此菜成型为半球形,蒸制而成。分两部分,中间粉红色,称“底子”,覆面为白色,称“面子”。制作方法:用瘦猪、鸡肉,绞碎并加入蛋清和绿豆淀粉,佐以味精、麻油、细盐和五香料,搅打至适用,称为“底子料”;将鸡脯抽去白筋,用刀背砸成细泥,再加入适量猪膘油,兑入适量蛋清、绿豆淀粉、味精、细盐和少许麻油,继续搅打至适用,称为“面子料”。将底子料做成直径15厘米左右的半球,置于蒸笼内,再以等量的面子料涂于表面,使其下薄上厚,并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上火蒸1小时,中间要掀盖放气,使酥鸡白嫩。

白酥鸡蒸出后,改刀即可上席,也可加高汤。此菜特点是底红顶白,软而不散,咬劲好,香而不腻,味道鲜。

【诸城鸡腐】诸城鸡腐,又称鸡腐丸子,地方传统名吃。其用料单纯,作法简易,却口味鲜、嫩、香醇。素为民间上席菜品。

制作方法是: 用鸡脯肉1斤, 鸡蛋清2个,鸡胸骨5块。先将鸡脯肉置于砧板上用刀背砸成糊状(切勿用刀刃斩剁),抽出脂膜和细筋,然后加入蛋清,用力搅拌均匀。将鸡胸骨放入锅内加水煮沸,再将肉糊团成鸽蛋大小的丸子,逐个投入沸水中,待自动浮起后即捞出。此时,汤半清,呈乳白色,将鸡胸骨捞去,加适量精盐,再将丸子投入,再沸后,盛入汤盘中,撒上葱花,即可上桌。丸子白嫩如豆腐,松嫩可口,味道鲜美。

【樱桃鸡】金乡风味菜。是县老厨师刘玉章早年时创制。因其色、形似樱桃而得名。

制作方法:雏鸡宰杀后除脏洗净去骨,将精肉剁碎,加精面粉、蛋清搅和成稠面糊,挤成樱桃状放油锅炸成桔红色捞出;再取鲜桃削皮去核,切成樱桃大小方块,放入油锅炸成金黄色捞出。两者掺合装盘。后以水加糖、醋、酱油、葱姜蒜末、少许粉汁开浆,浇上即成。

此菜色泽鲜艳,酸、甜、咸适中,独具风味,深受赞誉,是湖西酒家的拿手菜。

【密州凤翅】诸城名菜。是从清朝宫廷名菜“提篮鸡”演变而来的一种传统工艺菜。相传,清朝官吏刘墉回诸城老家祭祖,从宫廷内带来的厨师善于做提篮鸡。来诸城时,以提篮鸡的烹调方法,专用鸡翅大显身手,制作了香酥鸡翅,后取名密州凤翅。

密州凤翅色形美观,皮酥香,肉鲜嫩,味道极美。选当年生体态丰满的雏鸡,宰杀去毛洗净后,割下鸡翅,置于温水中搓洗,摘除绒毛,直至水净。捞出后调入盐、葱、姜和五香调料,搅拌均匀,生腌1小时,然后洗净凉干表面水份,下油锅温炸一遍,火候以断血为宜。捞出后,油锅加火至沸,再将鸡翅投入油锅爆炸一遍,待金黄色捞出即成。因密州凤翅选料精细,调味适中,制作考究,不仅味道鲜美,而且营养丰富,故久负盛名。

【风干鸡】汶上传统名吃。风干鸡色、香、味俱佳,营养丰富,备受青睐。

其制作需入冬进行。将鸡宰杀放血,不退毛,于下腹侧开一小口,掏出内脏,洗净里腔,塞入适量花椒、茴香、胡盐等佐料,并使佐料满布内腔。将鸡头扭曲插入刀口,以鸡翅覆盖,用绳扎紧,悬挂房檐下通风干凉处月余。食用时只须清除鸡毛,洗净蒸熟,滴洒香油即可。此时“风干鸡”油光蜡黄,香味扑鼻,别具一格。

【黄家烤肉】章丘县传统风味名吃。为明朝末年黄家湾一黄姓农家所创制,已有300多年历史。其特点是皮酥、色黄、肉嫩、味美,食而不腻,易存放。香味可口。烩白菜、炖豆腐别具风味。

其制作方法是:取当年的中等瘦型猪,宰杀后,去五脏,除板油,剔去四蹄骨与部分肋骨。用刀往肉里划道道小口,搓进花椒、丁香、桂皮、砂仁、大小茴香、食盐粉等调料腌制。用秫秸杆将猪肚子撑开,用火纸贴在猪四肢及易烤化部位。把整猪挂在四壁被烤红的烤炉内焖烤一个多小时即成。再用刀刮净表面的黑焦即可食之。自1978年以来,传统工艺得以继续发展,产量、质量进一步提高,已列为济南名吃,在济南有异香斋经营。章邱县境内经营此名吃的有十余家。

此外,博山烤肉也很有名,在省内亦属名吃,1982年,荣获商业部优质名特产品奖。

【保店驴肉】宁津传统风味名吃。其特点:肉质鲜美,瘦而不柴,肥而不腻,烂而不散,软而不粘,咸淡适口,风味独特,营养丰富。

制作方法是:一头驴出“八锦”:心、肝、肠、肚、精肉、蹄筋、口条、脆耳。此外,老肉坊用公驴“三大件”制作的“金钱肉”,为药用佳肴。其用料加工都很讲究,制作时选用活驴,必先放血, “下水”用盐、矾反复处理,下锅后先用甜水爆火煮开,再配以大料、花椒、桂皮、丁香、肉蔻、砂仁和茴香等佐料,文火煨炖,煮熟后,还要在原汤中浸泡,直至味浸肉里,方可上市。老肉坊对切肉亦有讲究,竖劈横断,讲究刀法,心肝切片,肠肚切条,蹄筋切块,这种技艺,代代传人严遵不苟。

保店驴肉,始于清嘉庆年间,是保店镇南辛庄李长荣、李长善、李长春3兄弟创制,闻名乡里。后李长荣之子李化峰继承父业,并进一步研究改进,扩大经营,技艺代代相传。近年来,保店镇大力开发驴肉生产,建成容量400吨的冷库一处,办起了驴肉罐头加工厂,有罐装、软包装等多种包装形式。除供销社专营外,个体经营者已有45户,全镇年产驴肉达2000多吨。除供应济南市场外,主要销往北京、天津、石家庄、太原、牡丹江等城市。北京崇文门菜市场与该镇签订了年销50吨的长期合同。 1987年《山东电视台》拍摄了保店驴肉的专题报道电视片。1988年又被选入《中国土特名吃大词典》。

【十香驴肉】高唐传统风味名吃。该县尹集镇老王寨村制作十香驴肉最佳。已有300多年历史。清朝时曾作为贡品进京。

老王寨十香驴肉的制作方法:宰杀前,先使驴饮足含盐清水,然后遛驴,遛后将驴拴在固定处抽打,使之绕圈快跑,跑后停下便宰。这样,使血液稀释并加速循环,驴血放得干净,因而肉色鲜,味道正。制作前,将肉分割成2.5~5公斤为一块,洗净放入老汤锅中,待烧开后加入少许火硝,放上装有大料、茴香、杜仲、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、草果、白芷、砂仁、干姜等30多种药料的纱袋,改文火,敞锅煮2~4小时。再在一瓷缸内放些与煮肉时相同的药料,将肉汤除去浮油后入缸,待肉凉透后放入缸内,这叫卧缸,时间越长越好。

用此法制作的十香驴肉,呈绛紫色,味香鲜美,肉烂而不散,软而不松,香而不腻,百吃不厌。

此外,蓬莱的卤驴肉、广饶崔家肴驴肉也各有特色,都很有名。

【大辛庄犬肉】肥城传统风味食品。肥城县大辛庄辛氏祖传加工犬肉技术,已有200多年历史。其特点:色泽褐红,肉香味浓,咸淡适口,佐酒特佳。

制作方法:将剥皮的犬去头洗净断为3大块,同装有14种调味料的布袋一起下锅,用大火煮,待肉半熟时,将火硝点燃融成液状下入锅内,再改用文火烧煮约3小时至肋条肉爆开,将肉捞出晾干,等锅内汤冷却后,再将肉放回锅内继续用文火烧煮。至熟透捞出即可。

【济南对肠】济南肉联厂罐头厂1981年研制成功的新产品。1988年被评为济南市优质产品。因所产罐头每听内装香肠10根,成双成对,故称济南对肠。

济南对肠以精猪肉为主要原料,加少许淀粉,另配以玉果粉、白胡椒粉、味精、食盐及其他多种调味料,采用进口肠衣,用引进的国外全套先进设备,精制加工而成。对肠直径约1.7厘米,每根长约13厘米。肠体饱满、匀称,肉质细嫩,富有弹性,色泽鲜亮。因其猪肉经过腌、调味、熏烤,有特别香味,食后余香绕口,美味久存,可谓色香味形俱佳,为家用、旅游、宴席之佳肴。而且畅销苏联、古巴等国,深受中外消费者欢迎。

【德兴斋南肠】济南名吃,始于清初,至今已有130多年历史。其因属济南院西大街的德兴斋熟肉店所首创,故称德兴斋南肠。德兴斋南肠有别于我国南方南肠,它有一种特殊的香味,此味主要源于配料中的“石落子”,吃时越嚼越香,食后余香久久不散,回味无穷,且有开胃助食之功效。

其制作方法:选用上好瘦猪肉(以前、后腿为最佳),剔除皮、筋,用刀切成约半寸见方的小丁,选上等花椒、砂仁、边桂、大茴香、丁香、豆蔻、石落子,按比例研成细末(石落子除外),与深色好酱油一起与肉丁拌匀,将肠衣扎上不规则小孔(以使灌肠时将空气排出),再用灌嘴将调好味的肉馅填入肠衣内,每7寸长扎为一节,在通风处挂晾至于。食前蒸、煮均可,火候以肠见软为度,不可太过,以防肠内肥肉融化。德兴斋南肠的特点是:肉嫩料精,肠干味醇,咸淡可口,异香绵长。1985 年被评为省优产品,深受广大顾客欢迎。

【青岛圆火腿】青岛名产。系用合格猪肉,经过精选、腌制、灌肠、蒸煮、烟熏等工序精制而成,风味独特,由青岛肉联厂生产。

圆火腿色泽嫩红油亮,切面呈大理石花纹状,入口香味浓郁,肉质细密鲜嫩,略带桂皮味,食用方便,营养价值高,在岛城享有很高声誉,评为“深受消费者欢迎的青岛食品”;在历次青岛市食品质量评比中均获第一名。圆火腿还誉满首都等地,北京的群众给予“青岛火腿肠”的美名。1987年荣获商业部和青岛市的优质产品称号。

【青岛红肠】青岛肉类联合加工厂生产的优质传统食品。多年来连续被评为商业部优质产品。

该红肠,采用经卫生检验合格并精选的猪瘦肉为主料,配以调料、辅料等精制而成。产品外形呈枣红色,肉质鲜嫩,切面坚实而有弹性,入口爽滑,略有玉果味,食用方便,富有营养。

【口镇香肠】莱芜风味特产,以细嫩、香醇、鲜美著称。是用莱芜猪瘦肉和肠衣作料,加入食盐、砂仁、八角、边桂、花椒、石落子、丁香等调料,经灌、晒、煮、晾几道工序制成。具有瘦肉多,味纯正,营养丰富,蝇不叮,虫不蛀,久贮不变等特点,畅销省内外。1983年和1985年在全省熟肉制品评比会上,两次被评为优质产品。

口镇香肠已有百余年历史,最早厂家是顺香斋,清末开张营业时,从业者仅6人,年产量不过几百斤。1955年公私合营后,虽有较大发展,但一直是独家经营。1978年以来,以顺香斋为龙头的集体、个体和联办香肠加工企业迅速兴起。玉香斋、义香斋、源香斋、汇香斋等34家加工厂分布在顺香斋周围。1987年,莱芜的香肠生产从业人员达到530人,年产量60万公斤。

【午餐肉罐头】青岛罐头食品厂生产的飞轮牌、红菱牌午餐肉罐头,是采用优质猪、牛肉为原料,经低温腌制、科学调料、高速斩拌、真空搅拌、高温杀菌、反压冷却等先进工艺精制而成。午餐肉呈新鲜粉红色,具有组织紧密细嫩,富有弹性,香气浓郁,口味鲜美等特点。

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