秋日的恩物 让人无法拒绝的黯然销魂烤鳗鱼

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来源:信息时报 日期:2016-10-21

优质的蒲烧鳗鱼表面干且亮,不会有太多酱汁掩盖食材的本味

 

  关于夏日的记忆,在中国通常是西瓜和绿豆汤。而在日本,夏夜的小街上隐约传来炭火的味道,那多半是会让人巴不得想一头扑进去的烤鳗鱼铺子。日本人笃信“夏日食鳗鱼可以补充元气”的说法。不过,这条在河川中生长的鱼,个体成熟其实是在秋、冬季。也就是说,鳗鱼最肥美的季节,正是此时。仲夏虽然已过,如果你也爱那口肥滋滋,油亮亮的烤鳗鱼,现在吃起来就正是时候。

  野生OR养殖,真的决定了鳗鱼好吃与否吗?

  在广州的日本料理店中,鳗鱼饭也许不像寿司或生鱼片那样普遍受人重视,但去过日本的人都知道,日本专做鳗鱼料理的专门店一点也不少。与“寿司之神”,“天妇罗之神”并称为日本江户前料理三大的厨神的“鳗鱼之神”金本兼次郎,不仅在东京有4间分店,甚至在巴黎也开了一间鳗鱼专门店。由此可见,鳗鱼在日本料理中的地位之高。

  一碗好吃的鳗鱼饭,标准可不少。不少人认为,鳗鱼的产地,是鳗鱼饭品质高低的关键。但你知道吗,近年来野生鳗鱼买少见少,不少日本餐厅的老板坦承,现今鳗鱼在日本本土的产量也仅占百分之一,可遇而不可求。所以,鳗鱼饭在日本的价位也越来越高。但是,野生鳗就能代表着绝对好吃吗?其实未必。位于中信广场2楼的“琥穴·活鳗料理”行政总厨辉哥提到,我国福建地区养殖的鳗鱼质量稳定,近年来已成为了日本各地鳗鱼料理的主要供货来源。因此,食客们大可不必以“野生更好”为衡量标准。要知道,日本人吃的也是中国产的鳗鱼,可见国货鳗鱼也有保障。

  无论是野生或是养殖,鳗鱼好吃与否其实取决于它的新鲜度。所以,广州好些日料店像“孙三郎日本料理”和“琥穴”,都强调他们只用活鳗做料理。而“琥穴”甚至把大大的鳗鱼缸设在料理店门前,好叫顾客一目了然。除此之外,鳗鱼的大小,也决定着鳗鱼的肉质如何。位于天河北路嘉逸国际酒店内的“孙三郎日本料理”,所坚持的是,只用1斤2两重的活鳗做鳗鱼料理,“这种大小的鳗鱼肉质更幼嫩,也不会有油腻感,正适合做烤鳗鱼。”负责人如是说。

  只吃过蒲烧?你对鳗鱼的了解只有一半

  跟大多数美食一样,鳗鱼饭好吃与否,其实是“各花入各眼”:有人喜欢甜一点的,有人喜欢焦一些的,有人喜欢口感软糯多汁的,有人则喜欢口感清甜爽脆的,每个人喜欢的不一而足。不过,你若要想了解烤鳗鱼的全部,决不能只凭着那道为最多食客所知的“蒲烧鳗鱼”下定论。要知道,蒲烧鳗鱼只不过是其中一种风味而已,而这种风味在日本各地的做法都不尽相同。难怪日本“鳗鱼界”有这么一句俗语:“串打ち三年、割き八年、烧き一生(学习穿串要三年,学习宰杀处理要八年,学习烤鳗鱼要用一生)”

  以日本九州为例,当地蒲烧鳗鱼的做法是,将鳗鱼宰杀后,从皮肉间间隔的位置将鳗鱼串起来,直接用火炙烧,等鱼肉表面收紧后,再放入蒸笼中蒸制15~20分钟,让鱼肉在不丧失水分的情况下蒸出脂肪,最后放在炭火上反复刷酱汁,烤炙。如此做出的蒲烧鳗鱼,口感不会太过肥腻,肉质脆中带嫩,酱汁也更入味。而“孙三郎日本料理”,用的正是此方法。至于日本关东的做法,则是将鳗鱼先蒸后烤,鳗鱼肉口感肥嫩饱满,吃起来更加绵软。相较于上述两种,日本关西的做法则更简单些。“琥穴”行政总厨辉哥说,关西的做法只有烤炙和扫酱汁两道工序,但口感最爽脆,鱼味也最为浓郁。所以说,虽然各地的方法不同,但各种蒲烧的料理法各有千秋。

  不过话说回来,蒲烧,其实只是烤鳗鱼一种而已,烤鳗鱼还有很重要的另外一种方式——“白烧鳗鱼”。白烧,顾名思义就是不添加任何调味料和酱汁来烤鳗鱼,只需简单以盐调味,所以也被称为“盐烧”。因为没有了祖传酱汁“遮羞”,所以可以更明显地反映出店家选用的鳗鱼品质,以及师傅烤制手法是否过关。在正统的日料店,无论是蒲烧还是白烧,价格都是一致的,但风味各异。下次带朋友吃日本料理时,大家不妨一试。

  从头到尾,教你吃尽鳗鱼料理

  名古屋三吃(中段)

  所谓“名古屋三吃”,指的是以下食用的顺序:用饭勺将鳗鱼饭以十字形划为四等份。取其中四分之一放入自己的茶碗中,照普通鳗鱼饭那样吃。然后取第二个四分之一,依个人口味加入香葱、芥末等小料,混和搅拌后吃,味道更为丰富些。至于第三个四分之一,则是照上一个步骤拌好鳗鱼饭后,再加入茶汤,做成汤泡饭吃。泡饭的茶汤,在日本当地有的是用煎茶(绿茶的一种),有的用海鲜高汤,孙三郎日本料理则是后者。

  鳗鱼柳川锅(中段)

  柳川锅是一道早期的日料传统名菜。名字的由来,据说因为使用的砂锅是福冈县水乡柳川制作的、切碎的牛蒡特别像柳叶,故有此名。“柳川”重点是要加牛蒡与蛋,汤汁则用酱油、糖、味淋和柴鱼高汤制成。琥穴·活鳗专门店则用炒香过的洋葱代替牛蒡,加入清香的菠菜,口感湿润之余还带有丝丝清甜的味道。

  冰镇鳗鱼(中后段)

  鳗鱼鱼身的中后端,虽然肉质薄,骨刺多,但因为鱼尾部活动时间最多,所以肉质更为紧致有弹性,鲜味也更足。所以,看似“肋骨”的尾端,其实也有不少忠实粉丝。为了凸显其肉质的爽脆,琥穴行政总厨辉哥特意用冰镇的方法将其炮制。鳗鱼起刀花白灼后,再泡入冰水中直至其完全冷却,这一过程被称之为“霜降”,能让口感更加爽脆有弹性。搭配辉哥特制的红萝卜梅子酱,味道清鲜甘甜,好特别。

  鳗鱼天妇罗(中前段)

  如果说,鳗鱼最肥美,肉身厚薄最为适中的腩位最适合做鳗鱼饭;那么肉身较厚,骨肉分明的中前段鱼身,则适合去骨起片做成妇罗。辉哥做的鳗鱼天妇罗,面衣又薄又脆,里面的肉质柔嫩有汁,最赞的是完全没有油腻感,多吃几块也不会腻。