一碗靓汤 好水好紧要图

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来源:广州日报 日期:2015-07-27

 

  于广州人而言,尽管满桌珍馐佳肴,若然少了一碗靓汤,胃不免失落,这一餐就是一顿残缺。汤水是广府饮食文化的重要部分,无论在外就餐或者居家食住家饭,一碗汤水永远少不了。

  那么,一碗汤,如何够得上“好角色”呢?《吕氏春秋》有言:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。”可见水之运用在烹调中的实力派地位。好汤自然少不得好水。日前,记者邀来城中高端酒楼中餐总厨“做客”,献上时令好汤。

  好水逼出汤料真味

  纵观广州餐饮食肆,养生健康之风大行其道。餐厅在烹饪上的健康风格日渐凸显。从四处搜寻原生态的健康食材,到烹调少油少盐零添加剂,再至今日的采取好水烹调菜肴,健康主题愈加细致。记者观察多间高档食府发现,总厨在使用好水方面真是“蛮狠的”,尤其在煲汤炖汤方面,更是大量使用优质水。

  翠苑海鲜酒家大厨黎俭文喜用雪山矿泉水炖汤,看重的是水中独有的矿物质味道,柔淡而悠长,与汤料交相辉映,该餐厅研发了数十款矿泉水炖汤。香颂家宴总厨江泽河在本报联合昆仑山雪山矿泉水共同打造的“升级好水煲靓汤”采访中表示,优质的食材更需要好水搭配,才能更好呈现食材原味与特色。江师傅对好水的应用更加广泛,炖汤、堂焯生猛海鲜,甚至是焯青菜都用雪山矿泉水。秋冬时节,更是奢侈地使用昆仑山雪山矿泉水来打边炉。八贤馆除了以雪山矿泉水炖汤,还引进清凉冷泡茶,大受女士欢迎。

  水纯 汤才醇

  好水应用最广泛之处当属汤。一碗上佳的汤水,看着平淡无奇,入口却清冽滋味。有亚洲食神雅称的梁文韬先生深谙广东饮食文化。他告诉广州日报记者,靓汤无他,一定要食材新鲜,所用之水纯正,煲炖时间火候到位即可。

  煲汤用的水绝不能有杂质异味。“城市中的自来水中有余氯,此外还含有其他杂质、重金属。就拿氯来说,气味刺激。用自来水煲汤容易影响汤的味道,尤其是嘴巴刁钻的人更是一喝就喝出。”用来煲汤自然越清冽越好,好比品茶用好水一般,品汤也少不得好水。

  好水“藏身”何处?

  选择好水来炖汤,除了带来用餐上的舒适,健康因素也是餐厅考虑的。天极品出品总监蔡伟域师傅说,弱碱性水能中和肉类的酸性,可以调节人体的酸碱平衡。

  伯克利斯普林斯国际品水大赛主席亚瑟告诉记者,在地球上北纬36度~46度上有着一条神秘的黄金水源带,许多世界公认的优质天然矿泉水出于此。欧洲依云的水源地自阿尔卑斯山,美国Bling的水源地落基山,以及中国的昆仑山雪山矿泉水水源地青藏高原昆仑雪山都在这条黄金水源带上。雪山上出产的矿泉水有一些共同的特征,比如雪山海拔均在4000米以上,所处之地都是世界闻名的天然环境宝库,高海拔及周边环境确保了水源纯净无污染,此外这些水大都经过多年的自然矿化,富含多种对人体有益的矿物元素,且利于人体吸收。

 

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