抢食新鲜菌 争分夺秒

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来源:广州日报 日期:2015-07-20

 

  夏日是云南菌子“浦头”时。云南人自有一套理论,凡是天然野生的叫菌,凡是人工培植的叫菇。云南可食用菌子多达成千上万,每年季节一到,云南老百姓们就上山采挖。此时的菌子个个是“态浓意远淑且真,肌理细腻骨肉匀”的。今年有什么新鲜少见的“美人”抵穗?快快约起。

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  扫把菌

  扫把菌(珊瑚菌)就是菌类界里的一朵“奇葩”。顾名思义,扫把菌散开之后的形状就像是一把扫把,或者一株美丽的珊瑚,因此得名。不同于其他很多菌类散开之后口感就没那么好,扫把菌散开之后还可以食用,口感较韧,而还没散开的口感则较为脆口。甘思咪哚云南艺术餐厅的胡小姐说,当地人习惯吃扫把菌,但是外地朋友却未必适应。扫把菌吃起来有股微微的苦味,这也将其区别于一般的菌类。

  一味皱皮椒炒扫把菌堪称经典,油锅烧开后,炒香皱皮椒、蒜蓉后加入扫把菌一起炒,微微的辣味和苦味融合起来,辣味削弱了苦味,苦味却充实了辣味,两种食材可谓是“天生一对”。

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  虎掌菌

  从名字来看,虎掌菌走的就是不一样的“霸道”路线,从外表来看,圆宽厚实的形状再加上表面类似于虎纹的纹理,像极了霸气十足的虎掌!虎掌菌以野生为主,菌味浓郁,吃起来有一种特殊的香味,辨识度颇高。胡小姐介绍,云南当地的传统吃法是用蒜蓉、干辣椒直接炒虎掌菌,原汁原味。甘思咪哚云南艺术餐厅则突破传统吃法,用虎掌菌烧红烧肉,虎掌菌吸收了红烧肉的肉香和油腻,虎掌菌吃来香口,红烧肉不腻反香,两种香味相得益彰,素荤搭配毫不寡淡,意外地配合得天衣无缝。

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  马皮泡

  马皮泡有圆滚滚的外表,像极了馒头,加之生长在土里,因而土馒头的名字就此而来。胡小姐介绍,马皮泡外表看起来十分像黑松露,但是黑松露的外表更为粗糙,就像鳄鱼皮一样,而马皮泡的外皮则没那么粗糙,有点像马皮,因此叫马皮泡。马皮泡生长对海拔要求不高,云南的红河、楚雄、西双版纳、文山等地都有生长。小的马皮泡较嫩,越长大皮就越薄,待到比较成熟的时候就会“炸开”换成爆炸头发型,然后像灵芝孢子一样化成粉飞走,还真是“稍纵即逝”的任性菌!甘思家沿袭传统做法,将小米辣、蒜蓉爆香,下马皮泡一起翻炒,放盐、水,然后焖干水分即可上台。辣味却抢不走马皮泡本身浓郁的菌味,反而更显香味,简单做法更尝出云南人对菌类的“深沉的爱”。

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  金耳

  众菌之中,放眼望去,无需“众里寻它千百度”,你一定可以找到金耳的身影。金黄的外表,远看就像一大块炸鸡“鹤立菌群”。 据胡小姐介绍,云南当地人对于金耳最传统的吃法却是用其煮糖水,将金耳、红枣、枸杞、蜂蜜小火炖上一个小时就可开吃。这家的做法打破传统,迎合广州口味用鸡肉炖金耳,鸡肉结实嫩滑和金耳爽嫩滑口,两种不一样的滑结合起来,却意外地营造出“滑中滑”的口感。

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  鸡枞

  对于鸡枞,菌类粉丝们应该不会陌生。从外表看来,鸡枞真可称得上是菌类界的“高壮帅”了,高高的个头,还有深深扎根在泥土里的大长腿,菌类界的“长腿欧巴”就是它了!但也正是由于这对“金贵”的大长腿深深扎根于地下,它由此也荣升为最难采摘的菌类。跟荔枝菌一样,鸡枞在白蚁窝中生长,还可能会随着蚂蚁挪窝,简直是一枚可移动的“大长腿欧巴”!

  黄花岗剧院旁的乙古香牛牛餐厅则独辟蹊径,用“炝”的方法来做,将油烧开之后加入干辣椒,炒香之后将热油和干辣椒直接浇在切好的新鲜鸡枞上面,做法简单,用“炝”的烹调方法保留了鸡枞的甜嫩口感,惹味十足。

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  青头菌

  戴着一朵青色的小帽子,再加上帽子下面肉肉的柄,青头菌的凭借其可爱卖相,简直可称为“小鲜肉”。与其他菌相比,青头菌时令性非常强,6~8月是应季食材,到了9月,想要再尝到青头菌也只能“明年请早”了。别看青头菌形状简单,清洗起来毫不轻松,因为青头菌比较黏,泥土附在上面很难洗掉,需要首先用刀子刮去泥土,再用牙刷刷一遍。

  烹调青头菌,乙古别出心裁,用皱皮椒来烩青头菌,先将辣椒、大蒜下锅爆炒,香味出来之后加入青头菌继续翻炒,最后加入云南黄牛肉汤烩熟,先炒后烩,两种烹调方式的结合使得青头菌更为入味,尝起来十分香口。谢总介绍,只有皱皮椒与菌类的结合才是最完美的,因此炮制菌类,皱皮椒才是最适宜搭配。

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  美味牛肝菌

  美味牛肝菌,又称大脚菇或白牛肝菌,无论是菌帽还是柄都是肉肉的,约有手掌那么大,可算得上是菌类界的“大胖小子”了!这个“胖墩儿”一般7~9月生长于高海拔混交林,在前期干旱但7、8月份晴雨相间的年份生长量大。美味牛肝菌香滑脆甜,在乙古香牛牛,将美味牛肝菌安排到火锅行列。选用云南黄牛肉熬成的汤底,加入美味牛肝菌之后会贴心地附上一个15分钟的沙漏。因菌类需煮熟透吃才更安全,为了一啖新鲜滚热辣的美味牛肝菌,一份耐心加15分钟的等待,值得!

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  黄牛肝菌

  黄牛肝菌个头在牛肝菌家族中相对大,通体呈土黄色,菌体肥大,肉质细嫩,食用时适合“厚切”大片上碟,切片后甚至连柄心都是土黄色,十分好认。味道鲜香爽滑,乙古用最简单的方式来呈现它——打火锅。

  云南黄牛肉慢熬而成的汤底,可加入韭菜碎细细品尝,唤醒味蕾。再将片片黄牛肝菌倒入黄牛汤底,看着它在浓香牛肉汤中浮浮沉沉15分钟后,仿佛吸饱了牛肉汤汁,啖啖鲜美多汁,齿颊留香。

  行情:

  菌子价格

  今年上涨20%

  自舌尖上的中国播出后,菌类即刻进入大众视线,向着餐桌款款而来。乙古香牛牛的老板老谢介绍,菌类十分“娇贵”, 在挖出新鲜菌之后必须争分夺秒,30小时以内就必须打包运过来广州,而且储存不当则容易散开变烂,首先温度要求在4℃左右,大约可存放4天。近年来,由于吃菌的人数不断增加,加之菌类的产量近几年越来越低,因此菌类价格明显上涨,而今年菌的价格更是上升了20%以上,果然是“物以稀为贵”。

 

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