山东菜简介、鲁菜简介

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【山东菜】简称鲁菜。历史悠久,影响广泛,是中国烹饪文化的重要部分;长期以来与川、粤、苏菜系共称为中国四大菜系,并以其味鲜形美、脆嫩夺人、风味独特而享誉海内外。

山东古为齐鲁之邦,地域辽阔,有湖海之利,经济发达,物产丰富,为烹饪文化的发展,山东菜系的形成,提供了良好的条件。早在春秋时代,齐国的易牙就以“善和五味”而知名。此后,出自孔门弟子之手的《礼记》,对于菜料的选配及菜肴的制作就有详细的记载。北魏时,高阳太守贾思勰在其《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹调技术作了系统的理论总结,并记载了不少名菜的做法。这些古籍所讲的菜肴的烹调,反映了当时鲁菜的技术水平及齐鲁烹饪文化的发展状况,而且对后来山东菜系的形成起着重要的作用。到了宋代,宋都汴梁所说的“北食”,正是当时鲁菜的代称。明清时期,鲁菜已开始自成体系,影响及于黄河流域及其以北的广大地区。特别是清代后期,随着鲁菜的不断丰富发展,烹调技艺的改进提高,山东菜系的影响越来越大。

鲁菜之所以自成体系,长盛不衰,主要是继承和发展了传统技艺,且风味独特,个性鲜明。究其所长,在于选料考究,刀工精细,调和得当,工于火候,烹调技法全面。其风味则鲜咸适口,清香脆嫩;巧以用料,注重调味,自成一格,适应面广。具体有如下特征:

烹调技法精湛。其中尤以爆、塌最佳。鲁菜的爆法可分为油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、火爆等多种。爆制菜需旺火速成,特别是油爆菜,必须是急火快炒,包以芡汁,连续操作,瞬间完成,营养素保护好,食之脆嫩鲜香,清爽不腻;“塌”是山东独有的烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心,再沾粉或挂糊,两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤,以慢火(火+靠)尽汤汁,使之浸入主料,增加鲜味。山东广为流传的锅塌鸡片、锅塌鱼肚、锅塌豆腐、锅塌黄鱼等,都是久为人们所乐道的传统名菜。

精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。早在《齐民要术》中就有制作清汤的记载,经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料,经沸煮、微煮,“清俏”,使汤清澈见底,味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜,多被列入高级宴席的珍馔美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精洁鲜美的佳肴。仅胶东沿海盛产的偏口鱼,运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成上百道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、 “原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等都是独具特色的海错珍品。

善于以葱香调味。在菜肴的烹制过程中,不论是爆、炒、烧、熘,还是烹调汤汁,都以葱丝(或葱末)爆锅,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助葱香提味,如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、 “炸脂盖”等,均以葱段为佐料。

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜又逐渐形成了济南、胶东、济宁(曲阜)等各具特色的地方风味。

泉城济南,自金、元以后便设为省治,济南的烹饪大师们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山,南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调艺术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛,高至山珍海味,低至瓜、果、菜、菽,就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,一经精心调制,即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称。鲁菜精于制汤,则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究,独具一格。在济南菜中,用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛,聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等久负盛名的老店,均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。

烟台菜属胶东风味,以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山,距今已有800余年历史。福山地区作为烹饪之乡,曾涌现出许多名厨高手,通过他们的努力,使福山菜流传于省内外,并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市,山青水秀,果香鱼肥,素有“渤海明珠”之美称。“灯火家家市,笙歌处处楼”,是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜,则以烟台为代表,仅用海味制作的宴席,如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等,即构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等,都以经营传统胶东风味菜而著称。

青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览,也有可同海滨风光相媲美的美味佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜而驰名,基本属于福山风味,但又不乏本地特色,口味注重清淡、鲜嫩,讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展,青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业;一些历史名店、老店,经过装饰改造,也获得新生。著名的春和楼饭店,被誉为岛上明珠的青岛饭店,均以其设备整洁典雅,菜品精细味美,服务热情周到而著称。

济宁古称任城,是东鲁故地。济宁(曲阜)菜历史悠久,素以烹制河鲜及干鲜珍品见长。久负盛名的“孔府菜”,堪称鲁菜的佼佼者。其用料讲究,刀工细腻,烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩,软烂香醇,原汁原味。对菜点制作精益求精,始终保持传统风味。

鲁西、鲁北禽蛋菜,泰安以豆制品为主要原料的素菜,以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜,也各具特色。

山东菜系正是集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味之特点而又加以发展升华,经过长期的历史蕴化而逐渐形成的。建国以来,国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产,采取了继承和发扬的方针,使这一古老艺术的面貌为之一新,从厨的一代新秀在茁壮成长,他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。